Так известный афорист Виктор Черномырдин обозначил роль сорокаградусной жидкости в русской истории: с одной стороны - она причина многих бед, с другой - источник пополнения казны. Поэтому и государство всегда относилось к водке неоднозначно: производство ее поощряло, а с потреблением периодически боролось…

Водку любят многие люди. Но по-разному. Я к ней отношусь очень просто. Как тот грузин, которого спросили: "Гиви,ты помидоры любишь?" - "Есть люблю, а так - нет",-ответил он.
  Владимир Большанин из тех редких людей, которые относятся к водке совсем по-другому. У него к ней профессиональный интерес.

В начале девяностых годов Большанин создавал водку "Алтай", потом была "Белуга",еще немного позже -"Калашников". Сейчас на российском рынке каждая десятая марка премиальной водки "спроэктирована" Владимиром Иннокентьевичем и его компаньоном Дмитрием Усовым. Результат феноменальный.

Что значит, спросите вы,"спроектирована"? Сложно объяснить. Я три раза спрашивал у Большанина, как можно назвать то, что он делает. Но однозначного ответа так и не добился. Похоже, нет пока такого слова. Но, если искать понятные аналогии, ближе всего это к 
"водочной архитектуре".

Создается проект, а выпускают, разливают, продают уже совсем другие люди. А как еще сказать? Сочинитель водок? Маэстро?         По сути, может, и верно, но для такого прозаического напитка, как водка, звучит уж больно изящно...

- Владимир Иннокентьевич, водка настолько проста, понятна и привычна, что даже не знаю, с чего начать...
- Вот с этого заблуждения и начните. А вы знаете, что по нашим исконным русским традициям "свежеприготовленную" водку можно разливать только на двадцать первый день? Ей нужно дать "отдохнуть", выстояться. Это очень тонкий продукт.
А как делали водку при Екатерине? Поэзия!

Вот приготовили затор (конечно, на натуральном ржаном солоде). И начинают очень медленно перегонять. Тридцать процентов "головы" и тридцать процентов "хвоста" выбрасывают. То, что остается,- снова перегоняют и снова "хвост" с сивушными маслами и "голову" с высокими спиртами выбрасывают. Все шестьдесят процентов. В яму. И так - до семи раз! На качестве не экономили.

Поэтому Екатерина вторая и дарила водки монархам Европы - Фридриху второму, Густаву третьему Шведскому. По бутылочке!
Еще посылала Канту и Гете. А Карл Линней настолько вдохновился ее подарком, что написал трактат "Водка в руках философа, врача и простолюдина".
Какие там коньяки! Коньяки того времени рядом не стояли с русской водкой.
А вы пили когда-нибудь такую водку? Не пили. Другого ответа я, честно говоря, и не ждал. Потому что ее нет. Мы только подбираемся к уровню Екатерининской эпохи. Медленно, но верно.

- Боюсь, что и в конце восемнадцатого века императорская водка была доступна лишь царственным особам, да еще Вольтеру, с которым Екатерина состояла в переписке.
- Не скажите. В те времена многие дворяне имели собственные заводики. А куда, скажите на милость, девать столько зерна? Ведь они постоянно получали с крестьян десятину. Тут и выручали заводики, которые перерабатывали зерно в отменную водку. Для себя, для балов, для подарков.

Причем водка отнюдь не была прозрачной. Она была цветной. Потому что в нее добавляли всякие травки. Настоечки появились всякие. Наливочки. Если увидите как-нибудь в дорогом супермаркете прозрачную кедровую водку, не верьте глазам своим. Прозрачной кедровой водки, настоянной на орехах, не бывает.

Вы скажете, речь опять идет о высшем сословии? Справедливо. Давайте поговорим о простых людях. Представьте себе: вот живем мы с вами в Шотландии или Ирландии. Дорог нет. Как дожди прошли — грязь. А крестьянин собрал урожай, и у него полные закрома зерна. Что делать? И вот он грузит его на телеги, везет в порт. А там зернишко это за гроши у него покупают, перебрасывают на корабли и везут на континент.

Поэтому крестьянин рано или поздно начинает перерабатывать зерно — и вот этот экстракт продает. Намного проще везти и выгодней. И в России та же история. Алтай засеяли — а куда везти? Все винокурение отсюда пошло.

Кстати, до середины позапрошлого века слово «водка» в нынешнем смысле не использовалось — «хлебное вино», «казенное вино»… «Казенка» называли еще. «Полугар». Были и другие варианты.

— А что наш просвещенный век нанотехнологий? Что сейчас мешает сделать водку, которую поставляли царственным особам, максимально доступной?
— Проблема больших чисел. Когда водка выпускается сотнями и тысячами декалитров, исчезает душа. Сравните кольцо, которое вам на свадьбу делал ювелир, и «штамповку», которая выходит из-под пресса на заводе. Тут такая тонкая грань… Через нее переступил, и все гениальное разом превращается в поделку.

Кроме того, губит жадность и непрофессионализм. В советское время как было? Гнали показатели и рапортовали. А сырье использовали отвратительное. Зерно уже сгорело, его нет, сгнило. Куда девать отходы? На спиртзавод. И какая тут водка? Никакая. Она и была отрава. Многие, наверное, еще помнят ее вкус.

Кроме того, во всем мире перегоняют спирты на дистилляционных установках — и коньяки так делают, и кальвадосы, и виски, и ром. Только дистилляция! Но дистилляция — процесс более дорогой. А есть технология в шесть раз дешевле — ректификация. И наши «мудрые» пищевики решили сэкономить. Поэтому в СССР существовали только две относительно приличные марки: «Столичная» и «Московская».

Потом плановая экономика рухнула, стали возникать новые хозяева, и у производителей водки появилось, наконец, настоящее зерно. Привез вагон с Алтая — получил чемодан денег. А из зерна водку сделали. Нормальную.
Но тут другая напасть случилась — непомерная жажда наживы, сверхприбыли. Логика проста, как три копейки: чем меньше израсходовали — тем больше в кармане осталось. Чем дешевле водка, тем лучше! И начались дикие ценовые войны. Кто дешевле продаст. А что такое дешевая водка? Хороший стеклоочиститель, и только.

— Вот поэтому мы и несем сокрушительные потери. Я полгода назад был в деревне, где на одной из улиц уже мужиков не осталось. Бабье царство.
— Так и происходит. Весь расчет на то, что человек — дурак. Налил водки в стакан: «Ну, давайте, ребята, поехали!» — жахнул. Второй стакан. И отрубился. Но это в лучшем случае.

А вы знаете, что качество водки ощущается не только через похмельный синдром? Оно реально влияет и на поведение человека. Например, картофельные или свекольные спирты, по мнению специалистов, вызывают ярость, мрачность и тоску. А мне собственными глазами доводилось видеть, как на спирткомбинате перегоняют сгнивший в хранилищах за зиму картофель. Смрад вокруг был страшный.

Но ведь не всегда же у нас было так. Что такое перекусить «по-русски»? Это взять блин, намазать на него много черной икры, очень много, выпить стопку хорошей водки. Повторить пару раз — не больше. Меня этому научили в Париже, на ежегодном собрании потомков русских эмигрантов послереволюционной волны. Кстати, тогда у меня и появилась идея водки «Белуга». Дорогая черная икра — дорогая водка.

Вот так — две стопочки. Разговоры, что пьянство в крови у русского человека, — миф. Даже сейчас по потреблению алкоголя мы далеко не на первом месте. И в худшие, и в лучшие времена место пятое или шестое. А на первое то англичане выходят, то датчане. Это по крепкому алкоголю.

Хотя, если взять мягкий, южный тип потребления и пересчитать его… Один знакомый итальянец говорил: «Мой отец всю жизнь пил вино как хлеб». Это значит, что он не садился за стол без кувшина хорошего красного вина.

— За машинами — в Японию, за часами — в Швейцарию, за шубами — в Турцию… За блинами и водкой — во Францию?
— По блинам я не эксперт, а про заграничную водку расскажу такую историю. В Женеве есть магазин «Кавьяр Хаус» («Дом икры»), где продают дорогую икру — 100 долларов за 100 граммов. Так было. И я спрашиваю управляющего: «Хорошая икра у вас есть. А почему нет водки?» — «Да надо бы… Мы думали, что надо хорошую водку. А вы знаете хорошую водку?» 

Для меня это было открытием. Оказывается, и сейчас в Европе сложно найти приличную водку. 
Если же совсем называть вещи своими именами, водка, которая делается на Западе, — просто дрянь. Пить ее никому не рекомендую. Главный минус — их производители используют дистиллированную воду. А это убитая вода, мертвая.

Вот течет обычный родник. Это живая вода — она прошла сквозь пласты земли, она дышала, насытилась различными микроэлементами. Процеди маленько и пей. Однако найти хороший источник, да еще такой, чтобы он мог обеспечить объемы массового производства, для европейцев целая проблема. И заметьте, внушительные финансовые затраты. Вот отсюда и дистиллированная вода.

Кроме того, одна из крупнейших европейских алкогольных компаний «Диаджио» сделала страшную вещь. Она продавила через законодательные структуры Европейского сообщества закон, который позволяет теперь делать водку из чего угодно. Из любого сырья. Например, из отходов виноделия или, еще хуже, молочной промышленности. Грубо говоря, теперь и текила может называться водкой.

Причина понятна: мода, деньги. Каждые десять лет потребление водки в мире удваивается (и вовсе не за счет России), а мировое потребление коньяка падает. И многих других напитков — падает. Виноград девать некуда. Вот и придумали «водку из винограда». А она должна называться не водкой, а граппой (в Италии), чачей (в Грузии) или писко (в Чили). Нонсенс.

— И что остается? Принимать водку такой, какая она есть?
— Это девушек надо принимать такими, какие они есть. С водкой гораздо проще. Хотя в обоих случаях нельзя совершать роковых ошибок. Грозит последствиями.

О водке я могу говорить долго, но есть пара самых элементарных советов. Прежде всего, следует раз и навсегда запомнить, что хорошая водка, к сожалению, не бывает дешевой. Это должно быть под двести рублей. Отсюда все и начинается.

Кроме того, я бы настоятельно рекомендовал водку «маленьких» производителей, а не столичных монстров. Гигантские фирмы очень редко могут удержать высокое качество. Там люди мыслят на уровне эшелонов, десятков тысяч декалитров. Для них понятие «бутылка» не существует.
Вы же сами, наверное, замечали: когда новую марку водки выводят на рынок, все замечательно. Но вот она завоевала популярность, и… начинаются проблемы. Потому что вы пьете уже не водку, а вбитый в сознание модный рекламный образ, некое общее представление о качестве и престиже.

А у маленьких фирм нет столько денег, чтобы диктовать моду на рынке. Они должны брать качеством. Но и тут порой появляются «подводные камни». Стоит только провинциалам добиться успеха, их тут же скупают главные игроки. За любые деньги. Так, например, произошло с маркой «Белуга».

— Хочется вернуться к Екатерининской эпохе. Выходит, настоящую водку никто из нас и не пробовал? А есть шанс?
— Если бы вы спросили меня об этом еще пару лет назад, я бы только развел руками. Но последнее время, мне кажется, у людей появилась ностальгия по настоящему. Мы ведь забыли вкус не только настоящей водки, но и многого другого… Живем в мире суррогатов. Поэтому шанс пока призрачный, но уже есть.

Видите эти шкафы? Все они набиты литературой, так или иначе имеющей отношение к водке. Я почти двадцать лет занимаюсь созданием новых брендов и знаю, что история этого напитка переживала разные периоды. Первое поколение — это времена Екатерины и водок, которые делали для себя состоятельные помещики.

Второе поколение появилось, когда пошло в ход любое сырье, вплоть до «табуретовки». Это, главным образом, период большевиков, вплоть до Ельцина. Третье — на спиртзаводах стали использовать в качестве сырья хорошую пшеницу, четвертое — вернулся класс дорогих, премиальных водок. Появился вкус.

В принципе, этого было бы вполне достаточно, чтобы максимально насыщать рынок и зарабатывать дивиденды. Но это для бизнеса, который мыслит лишь скучными категориями «товар — деньги — товар». А мы решили пойти дальше. И быстро поняли, что революцию в создании ультрасовременной водки может совершить только наука.

— И до этого попробовать использовать научные разработки никому в голову не приходило?
— Как ни парадоксально, нет. А зачем? Ведь обычно что происходит? Спирт с водой смешали, залили настой хлебцов армейских, через колонку прогнали, капнули левзеи или пантокринчику какого-нибудь, придумали название — все, новая водка готова. Пейте и не горюйте.

Да и где взять специалистов? На всю страну есть единицы фармакологов, способных из аминокислот и микроэлементов создавать феерии вкуса. Только не просите меня объяснять все эти тонкости. Важны не формулы, важен результат. А результат, он в запотевшей рюмочке. С огурчиком. Тут легко быть экспертом.

Короче говоря, вместе с авторитетными учеными-фармакологами мы и взялись за «конструирование» водок пятого поколения. И с девяностых годов прошли гигантский путь. Но только сейчас сумели создать оптимальный продукт — четыре новые водки. Кстати, напомните мне потом, чтобы я дал вам продегустировать наше самое последнее «изобретение» — водку «Arctic circle» («Полярный круг»). Глупо все объяснять только словами.

Теперь до екатерининской водки уже достаточно близко — остается начать использовать спирты, получаемые традиционным способом дистилляции, и соединить это с новейшими разработками фармакологов. Если это сделаем, то создадим водку, которой бы и Екатерина позавидовала.

— Надеюсь, тогда мы окончательно победим всех конкурентов и завоюем мировые рынки?
— Как сказать… С водкой все всегда у нас происходит вопреки здравому смыслу. Возьмите Францию. Ведь там целые регионы живут за счет напитков, которые давно стали славой Франции, богатством Франции. Это столетиями пестовалось — коньяки, кальвадосы, шампанское, вина — бордо и бургундское.

А у нас водка — главное зло. Пьем и ненавидим. Хотя русская водка чуть ли не единственный отечественный продукт, который готовы покупать во всем мире. Именно продукт, а не сырье — газ, нефть, лес и золото. 
Но когда я однажды пришел регистрировать название «Национальное богатство», мне сказали: «Нет, что вы! Какое ж это национальное богатство?! Это же беда национальная!» Я говорю: «Это ваша, наверное, беда! А наше — богатство».

— Но зато появляются водки, где каждая бутылка действительно стоит целое состояние. Какая из них самая дорогая?
— Я слышал, что дочка какого-то казахского нефтяника, она еще с Пэрис Хилтон тусуется, выпустила водку, которая стоит миллион евро. Есть бутылки, в которых на дне лежит бриллиант. Но это все штучки новых русских. 
Цена уникальной водки должна быть 200—300 евро, не больше. Иногда я ее пью. С бриллиантами? Нет, не пью. Не дай бог еще проглотишь бриллиант этот.

P. S. В ходе разговора с Владимиром Большаниным выяснилось еще несколько прелюбопытных фактов, которые мы не можем утаить от читателей. Просто не имеем права. По словам Владимира Иннокентьевича, идеальная крепость водки — 37,6 градуса. Стандарт в 40 градусов появился от лени — проще считать. И еще интересная информация для вашей печени. Доля сивушных спиртов в коньяках и виски на два порядка больше, чем в традиционной водке. Там сивушных масел 200—300 единиц, а у водки по ГОСТу — 0,6, не больше.

Традиционно русские водки обладали не только цветом, но и богатым вкусом, например знаменитый «Ерофеич», настоящая «Московская», «Запеканка» и т. д. Их невозможно было пить стаканами, а только маленькими стопками или рюмками по 10—30 миллилитров.

Вкусовая гамма таких водок очень хорошо дополняла гастрономические свойства блюд. Специальные водки предназначались для отдельных категорий блюд. Для рыбных блюд подавалась одна водка, к мясу, овощным салатам, десерту — другие.

Употребление таких водок способствовало усилению впечатления от вкусного обеда, задерживало во рту и обонянии вкусовую гамму пищи на два — три часа. Кроме того, водки, приготовленные с большим искусством и настоянные на травах и специях, оказывали регулирующее воздействие на пищеварение, способствуя усвоению пищи и предупреждая возможные отрицательные последствия переедания.

А как еще московский купец за обедом, кроме всего прочего, мог съесть 700 пельменей (см. «Москва и москвичи» Гиляровского)…