Интервью и, неожиданно, рассказ о Натке Минунатке (Матиеску). Пекаре, ремесленнике, маме.

Предисловие

Каждую пятницу стараюсь публиковать интервью о бизнесе без всякой коммерческой составляющей. Понятно, что только название предприятия – уже реклама, но невозможно рассказать о бизнесе, не рекламируя его хоть краешком рассказа. Были интервью о банках,  холдингах, сети продажи книг, ИТ бизнесе. Всегда с руководителями крупных или точно не маленьких предприятий. Но в эту пятницу текст совсем другой. О пекарне IARBA NOASTRA, где работает ее хозяйка, которую все больше знают как «Натку-Минунатку», и единственный ее помощник.

На больших предприятиях держится бюджет, на маленьких – страна.

В прошлую субботу у меня была назначена встреча в 10 утра перед офисным центром Kentford. Только подъехав, я вспомнил, что по субботам парковка перед зданием превращается в маленький рынок эко-продуктов EcoLocal.

Пока ждал знакомую, присел за столик к Юре Кузнецову, дизайнеру, которого вся страна может знать как минимум за разработку названия «ОМ», а также бутылки и этикетки этой привычной для всех воды.

Пью кофе, нежусь на десятиутреннем майском солнце, смотрю как перед прилавками с хлебом, орехами, соусами, овощами, медом начинают собираться люди.

- Паша, хочешь попробовать лучший в Молдове багет? – спрашивает Юра. И достает из бумажного пакета хлеб.

Ломаю горбушку и, запивая кофе, растягиваю удовольствие. Хлеб вкуснейший, хрустящая корочка, белый (да, я люблю белый хлеб и не стыжусь этого). Растягиваю, потому что просить добавки будет уже неудобно.

- Знаешь, кто его делает? Есть женщина, настоящая волшебница во всем, что касается хлеба. Видишь, перед всеми прилавками по 2-3 человека, а перед крайним уже человек двадцать. Это ее прилавок и она продает сама. Ее зовут…

- Натка-Минунатка? – вспоминаю я сразу свою знакомую, у которой почти год назад здесь же брал интервью.

- Да.

Через полчаса, уже после встречи, хотел купить домой хлеба и поздороваться с Наткой. Но увидел новых двадцать человек в очереди, Натку, занятую улыбками, хлебом и покупателями, и решил, что лучше позвоню Натке на неделе и приеду к ней в пекарню. Посмотрю, как выглядит пекарня (не был ни разу), куплю хлеба (точнее, 100%, что мне его в первый раз подарят) и возьму интервью для следующей пятницы.

План и реальность интервью

Натка не любит рекламы, не пытается себя продвигать, заранее предупреждает, что такое интервью ей не интересно. Ну ок. Решение напрашивается сразу. Сделать «кейс», как в Молдове открыть свою пекарню. С экономикой бизнеса, с пошаговым его построением. Хороший пятничный материал.

Только так не вышло. С момента, как встретились с Наткой и провели часа полтора вместе, стало понятно: ничего по плану не получится. Поэтому и пост этот будет «внеплановый». Местами интервью, местами впечатления.

Вы помните, как пахнет хлеб, когда вы подходите к хлебному магазину? Если не помните, даже не читайте дальше, будет неинтересно. А если помните, и это воспоминание что-то открывает в вашей глубине, что-то на уровне «мама», «тепло», «дождь», «хрустящая корочка», «отломленная горбушка», то читайте до конца.

Про бизнес будет тоже.

Пекарня

Небольшой дом в «сиротском» районе. В смысле – рядом с озером Валя Морилор. Кто там иногда гуляет, знает, что дома там разные. Может стоять замок, только флагов и драконов над ним не хватает, а рядом полуразваленная избушка, но участок под ней -- по стоимости участков на Клондайке времен золотой лихорадки.

Пекарня и дом Натки -- ни то ни другое. Первое ощущение, что этот маленький чистенький домик сюда занесло откуда-то с берегов то ли Средиземного, то ли какого-то Адриатического моря. Запаха моря нет, но чувство такое есть. Зато есть запах хлеба.

Небольшая витрина, окно в пол, перед которой едва помещается два деревянных стула и маленький столик и открытая дверь, с шторой из мешочного холста и надписью HERBS.

За дверью сразу пекарня. В первой комнате печь, стеллажи и столик, за которым можно посидеть вдвоем-втроем. Налево комната с большой деревянной мельницей. Вперед комната, которая для меня «замесочная». Потому что там стоит два больших таза с тестом для бородинского хлеба.

По-особенному чисто. Не как в операционной, а как внутри пустого сухого мешка из-под муки. Стены белые, но не сверкают, а просто хочется прикоснуться к матовой поверхности рукой. И много дерева. Конечно, не отполированного, а дерева без прикрас.

Через пекарню можно выйти во внутренний дворик, а там дальше совсем небольшой дом. Не пекарня при доме, а дом при пекарне.

Распорядок недели пекаря Натки-Минунатки

Это принципиально для рассказа и интервью дальше.

Пусть точка отсчета будет 10 утра субботы, когда Натка начинает продавать хлеб на EcoLocal.

Три часа, чтобы продать 100-150 буханок хлеба. Потом собрать всё после торговли и вернуться с этим домой.

Воскресенье создано для того, чтобы отоспаться. Почитать книгу.

Понедельник – единственный выходной, который, понятно, что больше по хозяйству. Двое близнецов по 11 лет (старший сын уже не дома, учится за границей на биотехнологиях) – это уже понятно, на что можно потратить единственный выходной день.

Вторник. Начало работы. Это время готовить закваски, заварки и опары. Бородинский хлеб готовится 30-35 часов, немецкий пумперникель – 24 часа, для ржаного норвежского 12 часов подходит тесто.

Дальше немного прямой речи Натки:

- В среду ставлю тесто и рано ложусь спать. В четверг встаю в 4 утра и начинаю делать тесто. Весь день на ногах в пекарне, ложусь спать в 9 вечера. В пятницу встаю в 3 часа утра. Иду в пекарню. Ложусь спать в 9 часов вечера. Самая тяжелая ночь -- субботняя. Это тогда, когда мне хочется все бросить и больше никогда этим не заниматься. Встаю в 2 часа ночи. Пеку хлеб. В 7.30 утра допекаю, в 8 я уже, вместе с родителями на двух машинах везу хлеб на продажу.

В 10 утра в субботу (или чуть раньше) первый покупатель, чье лицо, а часто и имя мне хорошо знакомо, улыбается мне, здоровается и просит хлеб.

И ради этого я и работаю.

История пунктиром и бизнес-план эскизом

Натка 6 лет работала экспертом в сфере транспортных перевозок. Затем полтора года -- в страховой компании. А потом ушла в полную неизвестность от нелюбимой работы и начала печь хлеб. Это было четыре-пять лет назад.

Натка, когда мы говорили с тобой в ноябре прошлого года, пекарни еще не было…

Да, я собирала деньги на проект. Был неожиданный опыт «краудфандинга».

Во сколько в итоге обошлась пекарня?

Не будем считать дом, это брат помог. Оборудование посчитать очень просто, вот оно все перед тобой. Печь – 8 000 евро, каменная мельница (на мой взгляд – чудо деревянного творчества, камней там не видно) – 6000 евро и тестомес за 4000 евро. Плюс полки, столы, стулья, мелочи – в общем, чуть больше 20 000 евро.

Вот на этом шкафу, сбоку, я написала имена всех тех, кто мне помогал мне открывать пекарню. Чтобы они всегда были рядом (посмотрел на каллиграфические строчки. Список внушительный). 

Если открывать пекарню с нуля, сколько стоит учеба, чтобы научиться печь хлеб?

Нисколько. И все твое время несколько лет. Учиться можно только на собственном опыте. Сейчас вокруг полно роликов на YouTube, рецептов, книг, тренингов. Но пока сам не начнешь печь хлеб, эти знания бесполезны. А когда начнешь, появятся свои, уже только свои. Потому что печь хлеб в жару или в дождь нужно по-разному. И ночью он печется не так, как днем.

Тогда, получается, нужно тысяч 30 евро, год-два опыта перед этим, и можно открывать пекарный бизнес?

Только не бизнес, а ремесло для самого себя. У меня есть помощник, и стоило бы взять второго, но как только я сама перестану присутствовать в каждой минуте создания хлеба от A до Z, это будет уже не мой хлеб. А люди приходят покупать не просто хлеб, а хлеб, который сделала я. Например, никому не доверяю класть и доставать хлеб из печи. Это делаю только я сама. Каждая буханка для меня – индивидуальность.

У меня было желание вначале сделать интервью, как кейс для бизнеса. Понятно уже, что так не получится, но хоть еще немного экономики и цифр. Сколько стоит буханка твоего хлеба?

Цены разные. Есть большие буханки, цена зависит и от веса. Но базовая – 60 леев. Есть и по 100 леев.

Но это же дорого…

Знаешь, по сути люди сами установили цену на мой хлеб. Как-то по умолчанию. Да и дешевле я делать не буду. Ингредиенты, конечно, не такие уж дорогие, если посчитать на одну буханку хлеба. Но в каждом готовом хлебе, который я продаю, по сути, пять дней работы и  две бессонные ночи. В каждом. Я вижу своих покупателей. Их не интересует цена, им дорог хлеб. У меня покупают даже пенсионеры. Немного, но они понимают, что он стоит этих денег. Кроме того, это ведь не магазинный продукт, который быстро черствеет и покрывается плесенью. Мой хлеб можно есть и на десятый день и через две недели.

Получается, хоть и звучит по-дурацки, твой хлеб даже не хлеб, а еда?

Можно и так сказать…

Хочу закончить с деньгами. У нас неприлично спрашивать про доходы, но я же пытаюсь выстроить бизнес-кейс. 100-200 буханок в неделю это 12– 15 000 леев в неделю или 50-60 000 леев в месяц. Значит прибыль, это не золото лопатой точно.

Примерно так. Но на все, что мне нужно, мне хватает. И я занимаюсь тем, что люблю. Ты же видишь, дверь на улицу всегда открыта. Машины у нас тут ездят редко, утром все уехали в город и до вечера тихо. Дети выходят играть в мяч перед домом. Я слышу, как они играют, а сама тут пеку хлеб. На нашем рынке я покупаю многое из тех продуктов, что мне нужны. Ем я и дети только то, что можно без оговорки назвать «настоящей» едой. Еще я собираю травы для своих прессованных чаев. Так что можно мой образ  жизни включить в прибыль бизнеса. Только в деньгах посчитать не получится.

Фрагменты…

Проскролил текст.. Уже слишком много, а еще ничего толком не рассказал. Компромисс один, хаотично написать про запомнившиеся детали. Другого выхода нет.

Хлеб 10 дней и хлеб 14 дней

По поводу десятидневного и двухнедельного хлеба. Когда я приехал, свежей выпечки не было. Все что оставалось -- это на вид уже сухой белый хлеб (10 дней, сказала Натка) и черный с изюмом (14 дней). Хочу отметить важную деталь. Приехал на интервью после обеда, где по ряду причин пришлось с удовольствием съесть полтора стейка, выпить два бокала вина и приговорить тарелку овощей на гратаре. Типа куда уж тут есть. Но. После того, как белый хлеб четыре раза выпрыгнул из тостера, был намазан сразу потекшим маслом и посыпан кристалликами крупной морской соли, четыре здоровенных ломтя с травяным чаем исчезли во мне быстрее, чем солнце прячется за облака в ветреный день. Потом пришел черед черной буханки, которая стояла две недели. Тут и тостер не потребовался. Чуть больше усилия, чтобы порезать хлеб и еще четыре ломтя отправились дружить с белыми. И после этого я почувствовал приступ настоящего голода, но решил сдержаться.

Это был не хлеб. Это была еда. Такая, когда если ты здоров и дети здоровы, для счастья больше не нужно ничего на ближайший час.

Книга про хлеб

Уже 4 года где-то в Голландии «пекут» книгу о хлебах мира и ремесленниках, которые этот хлеб делают. Два голландца проехали пять тысяч километров, чтобы познакомится с Наткой, попробовать ее хлеб, сфотографировать его и включить материал о ней в свою книгу. Когда книга выйдет, я хочу подержать ее в руках.

Натка о хлебе, куличах и десертах

«Я была недавно в Англии, ездила знакомиться с опытом пяти пекарен. Многие из них пекут не только хлеб, но и десерты. Они продаются дороже, а бизнес есть бизнес. Я попробовала на Пасху сделать куличи. Они получились, но это последний раз, когда я пеку что-то кроме хлеба. Мне не нравится. Даже то, что… Когда я заканчиваю неделю печь хлеб, все мои отходы – это неполное ведро. И там чистая биология. Все отходы просто распадутся, и от них не останется ничего. После того, как я готовила куличи, было столько мусора, в том числе и пластика, что я больше не буду с этим связываться. Я пеку только хлеб. И точка».

И немного ее слов о жизни…

Обычно я читаю по воскресеньям книги по биохимии. Мне интересно. Но сейчас увлеклась историей одного шеф-повара из Румынии.

Вчера собирала акацию для своего чая. Знаешь, собирать травы, это как курорт…

Мои дети так ждали пекарню… Они живут простыми вещами. Им так нравится помогать мне, например, делать на мельнице муку…

Все. 12 202 знака с пробелами в этом тексте. Точка.