Записки въедливой, но искушенной хозяйки, посещающей кишиневские рестораны.

Ох, как я люблю бывать в ресторанах и кафе с претензией на изысканность и отличный вкус шеф-поваров. Особенно мне нравятся в подобных заведениях затейливые закуски, которые должны поразить клиентское воображение. Именно в такие моменты во мне просыпается въедливая хозяйка, которая, уминая за обе щеки нежнейшее «суфле-магрэ-пене», начинает, умничая, приговаривать: а я за полчаса это самое сварганю, и себестоимость будет раза в четыре меньше ресторанной цены...

Итак, представляю личный топ самых простых и дешевых продуктов, которые можно замаскировать под изысканное блюдо.

Как петрушка повышает котировку хумуса

«Нежнейший хумус по авторскому рецепту шеф-повара с мясистыми маслинами и оливковым маслом...». Не цитата из меню, а прямо песня! Аппетитно, правда же? Закуска из нутового пюре, в состав которого обычно входят кунжутная паста, чеснок, сок лимона, паприка. Стоит в супермаркетах не больше 25 леев. Но! Это красная цена в магазинах. В ресторане же стоимость хумуса в плошечке, окаймленной орнаментом восточного узора, да с веточками петрушки или любой другой зелени и кружочками порезанных маслинок или оливок возрастает до 50-70 леев.

Себестоимость: 25 леев.

Ресторанная цена: до 70 леев.

Самый переоцененный салат - «Цезарь» с курицей

Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и особый соус. Вот классический рецепт салата «Цезарь». Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам. Придумал его Цезарь Кардини - американец итальянского происхождения. Однако именно этот салат является одним из самых распространенных и при этом самых переоцененных на столичных террасах. Чего только ни кладут молдавские рестораторы в этот салат: и свежую капусту, и майонез, и магазинные сухарики, которые так и хочется запить пивом местного производства, а не видеть в этом «Цезаре».

Фото: kleo.ru

Себестоимость: 30-35 леев.

Ресторанная цена: 80-90 леев.

Ах, эта перла «пела и плясала»...

Никогда не видели в меню салат из «перлы»? Интригует? Вот и меня тоже. На деле же оказалась обычная меленькая маринованная килька, с мелко порезанным репчатым луком, обильно политая растительным маслом. Высший шик — нерафинированным растительным маслом, от которого исходит запах маслобойки и подсолнечника.

Фото: www.tripadvisor.ru

Себестоимость: 15-20 леев.

Ресторанная цена: от 45 леев.

Хотите креветку? Она у нас есть!

Куда бы шеф-повар ни кинул 3-4 креветки, пару мидий и несколько щупальцев осьминога, это блюдо резко вырастает в цене – минимум до 50-60 леев. Если это салат, паэлья или паста, еще ладно: кроме морепродуктов в тарелке соседствует что-то более-менее сытное. Но если это суп... Особенно креветочный суп - сытым встать из-за стола не получится. Как правило, в основе этого блюда бульон со специями и несколько несчастных креветок. Иногда в него добавляют лапшу или загустители, чтобы суп казался кремом.

Фото: static.1000

Себестоимость: 30-40 леев.

Ресторанная цена: 90-140 леев.

Все веганские блюда

Это вообще отдельная тема для молдавских заведений. Хочешь быть вегетарианцем летом? Готовь 60-70 леев за простейший салат из огурцов, помидоров и укропа. Но если хочется сэкономить, вариант есть! Дешевле всего кинуть морковку в карман, горсть семян льна или тыквенных семечек и грызть тихонечко перед монитором. Все дело в том, что в солнечной Молдавии, где фрукты и овощи раза в три дешевле, чем в Европе, быть вегетарианцем и ходить по ресторанам — одно сплошное разорение!

Фото: regnum.ru

Себестоимость простейшего салата: 15-20 леев.

Ресторанная цена: 80-90 леев.

Как не ударить лицом в грязь в приличном месте

Заказать крутоны, а не сухарики и обратить внимание на то, что в предпочтении средняя засушенность.

Попросить тартар и знать, что принесут не соус, похожий на майонез, а сырое мелко-рубленое мясо со специями.

Начать обед с гаспачо и заказать соус табаско (капнуть 1 каплю и больше не притрагиваться, чтобы не обжечь язык).

К одной-двум устрицам заказать исключительно просекко и томно его смаковать, растягивая удовольствие на полчаса минимум.

Когда к заме принесут стопку, похожую на самогонку, выливать не в рот, а прямо в суп. Ибо это молдавский борщ.

Горячую салфетку, свернутую в рулончик, использовать для того, чтобы протереть руки.

Заранее знать цены: чтобы не было сюрпризов при изучении меню, когда возникает желание спешно ретироваться из ресторана, но при этом не хочется казаться нищебродом.

ПРОЧИТАНО В СОЦСЕТЯХ

Андрей Баштанник:

«Почему в ресторанах 300 граммов стейка стоят 250 леев, а кило мяса на рынке – всего 100 леев? Объясняю!»

Действительно, со стороны может показаться, что ресторан продал вам тот же кусок мяса в 8 раз(!) дороже (800 леев за кило) и владелец ресторана уже летит коммерческим рейсом в Прагу.

Допустим, повар каким-то чудом нашел говяжью вырезку за 100 леев и хочет приготовить вам шатобриан. Это едва ли возможно: в Пегасе она стоит 200, по разным местам штучно – 150, 130 – это уже очень хорошая цена, но предположим, что это всё же 100 леев за килограмм. Кстати, цена на мясо не статична. Сегодня есть, завтра нет, закупка прыгает, а цена на стейк остается прежней.

Подсчитаем себестоимость.

1. Зачистка от плёнок унесёт с собой 20% в мусор. Из целой вырезки для шатобриана годится только толстая часть - примерно около трети от общей массы, а значит, килограмм сырья, пригодного для приготовления шатобриана, уже будет стоить ≈ 400 леев.

2. В процессе мясо ужарится, и цена килограмма готового продукта составит примерно 500 леев (это при идеальном раскладе, вы же помните, что вырезки за 100 леев не существует), а значит, в стейке за 250 - 150 леев это фудкост, около 60%.

3. Теперь менее очевидная часть - это работа, которая стоит за 1 стейком. В процессе вашего обеда задействованы минимум 6 человек: закупщик, повар, администратор, официант, посудомойка и уборщица. Кроме них еще есть технический специалист и бухгалтер, разбирающий весь этот финансовый хаос.

Обычно 20-30% оборота – это фонд оплаты труда, значит, из 250 леев - 50-75 леев – это расходы на персонал.

Подсчитаем, что остается: цена в меню 250 леев - 150 леев food cost - ср. 60 леев labor cost = 40 леев осталось ресторану.

4. Далее из этих 40 леев нужно оплатить НДС.

Ресторан купил вырезку за 150 леев, из которой сделал 1 стейк шатобриан (все остальные нюансы себестоимости, описанные выше, никого не волнуют). Из 250 леев на 150 леев поставщиком выписана налоговая накладная, а значит, 100 леев – это добавочная стоимость, облагаемая налогом.

Напомню, у ресторана осталось 40 леев после вычета расходов на сырье и персонал, из которых нужно оплатить 20 леев НДС 20%, что уже включено в фиксированную стоимость для потребителя.

5. И вот, после всего у ресторана осталось 20 леев, а еще нужно оплатить:

• газ, свет, воду;
• расходники (форма, химия, салфетки...);
• оборудование и амортизацию;
• бой посуды;
• текущий ремонт;
• воровство;
• потери (испорченные продукты);
• космическую аренду в евро.
• И, наконец-то, должен заработать сам ресторатор.

Разумеется, далее включается предпринимательский талант, на каком-то блюде снижается себестоимость, где-то берут объемом, из одной вырезки делают еще бифстроганов, тартар и карпаччо, зарабатывают на алкоголе и кальянах, у всех разные способы, но, в целом, содержать ресторан и отбивать инвестиции - это тяжелый труд и очень большие риски!

Я не в теме уже очень давно, возможно, какие-то нюансы я забыл или даже исказил, но, в целом, всё работает примерно так.

Оглянитесь, рестораны проедают бюджеты в 100 тысяч евро за полгода и умирают. Половина из них убыточны, еще треть работает в ноль. Закрыться - значит навсегда похоронить инвестиции.

P.S. Я никому не советую лезть в общепит, если у вас возникло такое желание - позвоните мне и давайте вместе просто пропьём эти деньги!

ЛИДИЯ ТКАЧ