Бобусь Запольский

Привычный нам так называемый салат «Оливье» к салату французского повара Люсьена Оливье, изобретенному 150 лет назад, никакого отношения не имеет. Тем не менее «советский» «Оливье» оказался настолько живуч, что до сих пор редкий новогодний стол обходится без блюда, которое мы традиционно называем салатом «Оливье».

«За столами сидели люди и поедали горы  блинов,  семгу,  икру...» - меню обычного московского трактира из рассказа Чехова «Глупый француз» (француз, но не Люсьен Оливье). Когда в трактирах подавали «семгу, икру…», можно ли поверить, что в середине XIX века титулованных посетителей «Эрмитажа» кормили смесью вареного картофеля, моркови и гороха, пусть и политого майонезом? Конечно, нет. Ведь Люсьен Оливье создавал «Эрмитаж» под необычную идею – предлагать посетителям блюда, которые подавали на пирах во дворцах и усадьбах российской знати.
 
Короче, то, что мы называем салатом «Оливье», никакой на самом деле не «Оливье». Это эрзац того салата, который когда-то подавали в ресторане «Эрмитаж». «Эрзац» придумали немцы в Первую мировую войну, но эрзац вовсе не синоним суррогата.

Суррогат – это преднамеренное понижение качества, а эрзац - это замена дорогих и редких продуктов на более доступные, не обязательно низкокачественные. Вот и заменили рябчиков и икру на колбасу или вареное мясо, каперсы на соленые огурцы и т.д.

Как бы то ни было, салат «Оливье» любят до сих пор.

В советское время он имел много «клонов», в которых один ингредиент заменялся каким-то другим. В салате «Оливье столичный» мясным ингредиентом была вареная курятина. «Московский Оливье» отличался повышенным содержанием картофеля и т.д. Всего известно 77 версий салата «Оливье», опубликованных в кулинарных книгах и периодической печати.

Такое разнообразие рецептов, возможно, диктовалось тем, что салат «Оливье» был непременным атрибутом новогоднего стола, и многие хозяйки старались сделать его оригинальнее. У нас был распространен вариант салата с варенной, в основном «Докторской», колбасой. А вообще, салат «Оливье», как и свежий морозный запах новогодней ели, хлопанье пробок шампанского, поздравление главы государства за пять минут до Нового года, аромат мандарин, остается атрибутом новогоднего праздника. Укоренившаяся традиция, если хотите.
 
Автор статьи получил традиционное предновогоднее задание – выяснить, сколько на праздники будет стоить салат «Оливье» на три персоны.

За основу брался традиционный рецепт с вареной колбасой. Так как цены на продукты, особенно майонез и колбасы, разные, то указаны верхние и нижние их пределы. Разница в стоимости колбас - от 52 («Чайная») до 101 («Детская») леев, майонеза – от 7 леев за упаковку в 500 г до 9,5 леев за 200 г («Alimcom»), в пересчете на полкило – 23,75 лея.

Итак, состав салата «Оливье» с указанием примерных цен на каждый продукт в отдельности:

Зеленый консервированный горошек – 400 г (7-8 леев)
Колбаса – 300 г (15,5 – 34 лея)
Яйца, 4 штуки (5,6 – 6,4 лея)
Соленые огурцы 100 г (1,5 – 1,8 лея)
Картофель – 350 г (1,7 - 2,5 лея)
Майонез – 200 г (1,4 – 9,5 лея)

Некоторые добавляют в салат репчатый лук – 150 г,  накинем к конечной цене 1 лей, и морковь – добавим 0,7 – 1,2 лея. Получается, что дешевый салат «Оливье» на три персоны обойдется в новогоднюю ночь в 33 (34,5) лея, а дорогой – в 61 (63,5) лея (цифры чуть округлены, в скобках указана цена с морковью и луком).

А теперь перейдем к ценам Центрального рынка Кишинева (в скобках - цены по состоянию на 20 декабря 2009 года). Мера веса – килограмм или литр.

Мясные продукты:

Мякоть телятины - 80-85 леев (90 леев)
Мякоть говядины – 70-75 леев (65-70 леев)
Мякоть свинины – 50-55 леев (75 леев)
Сало - 30 леев (40-45 леев)
Подчеревок – 30-35 леев (55-60 леев)

Молочные продукты:

Творог цельный – 40-42 лея (35 леев)
Творог рассыпной – 30 леев (28 леев)
Сметана домашняя – 26-28 леев (25 леев)
Каш овечий – 60 леев
Брынза овечья – 65 леев (55 леев)
Брынза болгарская – 60-65 леев
Масло Incomlac – 16 леев/200 гр. (14 леев)
Масло Бельцы развесное – 65 леев (65 леев)

Живая рыба:

Толстолобик – 18-30 леев (15-28 леев)
Карп – 25-50 леев (35-50 леев)
Карась - 22-25 леев
Сом – 65 леев
Судак – 70 леев

Масло подсолнечное:

Разливное домашнее и одноразовой очистки – 18 леев (12 леев)
Двойной очистки – 20 леев (14 леев)
Floris  – 23 лея/955 г
«Раздолье» - 23,5 лея/955 г


Овощи и фрукты:

Помидоры - 20-22 лея (21-23 лея)
Огурцы - 10-12 леев
Перец сладкий – 10-30 леев
Капуста – 5 леев (6 леев)
Картофель – 4-6 леев (3,5-6 леев)
Морковь – 5-10 леев (5-6 леев)
Редька – 4 лея
Свекла – 5 леев
Лук репчатый – 4-6 леев (5-6 леев)
Чеснок – 30-55 леев (40 леев)

Шампиньоны - 28-35 леев (30-36 леев)
Вешенки - 25-28 леев (23-27 леев)

Яблоки – 4-12 леев (2,5-7 леев)
Гранат – 23-28 леев
Мандарины – 16-18 леев
Апельсины – 14-16 леев
Бананы - 10-15 леев
Лимон – 18-20 леев

Сыпучие:

Рис – 13-16 леев (16-19 леев)
Сахар – 11,5-12 леев
Мука кукурузная – 8-13 леев

Яйца куриные – 14-16 леев/десяток (12-13 леев/десяток)