Александр Алтаев, Степан Безлошадный

Хмель, солод и вода – пива лучшие друзья

Итак, первый из необходимых для производства пива компонентов – это вода. В каждом регионе она своя, уникальная по составу, и в определенной мере влияет на вкус и качество пива. «Известный случай, - рассказывает Григорий Константиникэ, - американцы как-то захотели наладить у себя производство пельзенского пива, чтобы оно ничем не отличалось от чешского. Но не получилось, не смогли подобрать воду такого же качества, как та, из которой в Чехии делают пельзенское пиво».

Компонент второй - солод. Это проращенный ячмень специальных пивоваренных сортов. «Мы покупаем готовый светлый пивоваренный солод в Чехии. Так как солод светлый, то и пиво мы производим светлое», - объясняет Григорий Константиникэ. А темное пиво, соответственно, варится из темного солода. То есть тип пива, так же как и его вкус, цвет и даже запах, определяется солодом, из которого оно варится.

– Если в двух словах, технология производства солода выглядит так, – говорит главный технолог производства пива Галина Сандуляк, - солод замачивается в огромных чанах на 5-7 часов. Потом он переносится на специальные грядки, где засыпается на высоту 80 см и не более, потому что во время проращивания он набирает массу, появляются ростки, ферменты приходят в активное состояние и толщина слоя из-за набухания увеличивается до метра. Солод для светлых сортов пива сушится при 70-80 градусах. Потом солод 3 месяца отлеживается и только потом отправляется на пивзаводы.

– Хмель начали добавлять в 1400-х годах, до этого пиво варили только из солода, - объясняет Григорий Константиникэ. - Хмель придал пиву горечь, а хмелевые смолы, которые содержатся в хмелевых шишечках, действуют как консервант. Кроме того, хмель придает пиву аромат. Вообще, немцы постоянно занимаются экспериментированием - это от них пошло, как правильно кипятить хмель. Его ведь можно кипятить по-разному, так, чтобы осталась только горечь. Так, чтобы остался только аромат. И так, чтобы остались и горечь, и аромат.

Дикорастущий хмель растет где попало, но тот, что годится для производства пива, выращивают всего в нескольких регионах. Это Хмельницкая область Украины, регион Сигишоара в Румынии, большие области Чехии и районы на юге Германии. «Тут совпадают все требования, необходимые для выращивания хмеля, - продолжает Григорий Федорович, - солнце, почва и необходимый уровень влажности. Мы получаем хмель из Чехии, как и солод. В основном потому, что производим пиво по чешской технологии».

Технологический процесс без отклонений

Теперь, когда читатель «Панорамы» знает, что настоящее пиво варится из солода, хмеля и качественной воды, перейдем к тонкостям производственного процесса. «Автоматика, сразу скажу, облегчила процесс изготовления пива, - говорит Григорий Константиникэ, - но сама технология осталась неизменной: если цикл производства пива (из солода и хмеля, а не из концентрата, там процесс в три раза короче)  занимает 28 дней, значит, мы выдерживаем весь этот срок. Кстати, отпускная цена литра пива из концентрата и нашего, натурального, одинаковая или отличается незначительно. А расходы на производство у нас, как минимум, в два раза выше».

– По соблюдению технологического режима производство пива – одно из самых сложных в пищевой промышленности, - объясняет Галина Сандуляк. – На градус в ту или иную сторону, и пиво меняет цвет и вкус. Цвет - один из главных показателей качества пива: чем пиво светлее, тем оно качественнее. То есть цвет пива - показатель мастерства пивовара.

Живое пиво готовится 4 недели, и не меньше

С чего начинается 28-дневный цикл производства пива? Он начинается с затирания – измельчения и смешивания солода с водой. Называется эта смесь «затором».

Следующий этап – фильтрация, то есть из затора удаляются нерастворившиеся остатки солода. Отфильтрованный затор – это уже сусло. В него добавляется хмель, и все вместе 2 часа кипятится. «Тут нам очень помогает автоматика. Чтобы выдержать правильный технологический режим, мы должны нагревать 3 тонны пива по 1 градусу в 1 минуту», - рассказывает Григорий Федорович. Потом снова фильтрация - на этот раз от нерастворившихся остатков сусла, белковых остатков и прочих отходов варки. А потом, когда сваренная смесь очищена, специальный кулер в течение часа охлаждает смесь, с 90 градусов нагрева до 6 градусов. Весь процесс производства, от затора до охлаждения, занимает 5 часов.  

Теперь в охлажденную смесь закладываются дрожжи, и будущее пиво отправляется в специальные резервуары, похожие на трубы, поставленные вертикально. С дрожжами пиво бродит 7 дней. Потом осевшие дрожжи отделяют от пива, и в течение 21 дня происходит дображивание пива. Когда оно, готовое, все еще холодное, через 4 недели и 5 часов после начала производства, появляется на свет, оно уже имеет право называться настоящим живым пивом.

Чтобы убрать взвесь оставшихся дрожжей, пиво прогоняют через специальный фильтр. Все, живое отфильтрованное пиво готово. Оно, если его правильно хранить и не загрязнять, «проживет» неделю. Галина Сандуляк ставит перед нами два 100-граммовых стаканчика, похожих на мензурки. Именно в стаканчиках такой высоты, объема и толщины стекла определяется качество свежего пива. В одном стаканчике – янтарного оттенка неотфильтрованное от дрожжей пиво, а во втором - очищенное. Если пастеризовать, то есть полностью убить в пиве все живые клетки, срок хранения пива увеличится до полугода. А нефильтрованное пиво «живет» всего сутки. Остатки дрожжей начинают бродить,  пиво прокисает и портится.

– И напоследок я хочу сказать, что, чем короче путь от производителя к потребителю, тем живое пиво качественнее, - говорит Григорий Константиникэ. – Отфильтровав готовое пиво, мы уверены в его качестве. А потом, во вкус и свойства пива вмешивается качество мытья кега - 30- или 50-литровой емкости, в которую заказчик заливает пиво. Краник в баре и соединительный шланг к нему – если за их чистотой плохо следят, пиво начинает окисляться и вкус его ухудшается. Есть такое, хоть и редко.  

Ценные пивные дрожжи

Между тем пивные дрожжи, которые сокращают срок реализации нефильтрованного пива до одних суток, являются ценнейшим лечебно-профилактическим продуктом, так как содержат витамины группы B. Пивными дрожжами лечат близорукость. Страдающим этой болезнью в организме часто не хватает именно этого витамина, которым буквально насыщены пивные дрожжи. Это и профилактика простудных заболеваний, которые проявляются ячменями, чирьями и фурункулами, это и улучшение пищеварения, что полезно для людей, с трудом набирающих лишний вес. «Пивные дрожжи сушат, - добавляет Григорий Константиникэ, - и потом продают в аптеках».

Пейте пиво пенное…

Мнение, что пиво вызывает ожирение, не более чем выдумка. Пиво, как любой алкогольный продукт, перегоняет в жир любую пищу, которая вместе с ним съедена. А так как с пивом обычно употребляют именно высококалорийную пищу - чипсы, соленые орешки или сушеную рыбу, то отложения на боках и животе тут же дают о себе знать колышущейся жировой прослойкой. Пейте пиво без закуски – и никакого ожирения.

Еще пиво намного лучше, чем газированные воды - простые и сладкие, утоляет жажду. А еще пиво действует как успокоительное. Поэтому его дают вспыльчивым пациентам в некоторых клиниках для душевнобольных. Вообще, в небольших дозах – от стакана до полулитра в день, пиво идет только на пользу.