Осень — традиционное время грибов. Впрочем, с  наступлением эры культивируемых видов началось настоящее раздолье для постящихся, вегетарианцев и худеющих. Круглый год на прилавках шампиньоны и вешенки, соленые, маринованные, сушеные и замороженные лесные грибы. Однако существуют единые правила  “дружбы” как с лесными крепышами, так и с их цивилизованными родственниками — если, конечно, вы хотите извлечь максимум пользы из даров природы.

ГРИБНЫЕ ПЛЮСЫ

• Трудно найти более сбалансированный растительный продукт. Белок – пусть и в меньшем, чем в мясе, количестве (2–4% против 20%), зато с почти таким же набором аминокислот. 100–200 г грибов достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой 70 кг, при условии, что они не единственный источник белка.

• Диетичны. Худеют-то не только (мы бы даже сказали “не столько”) здоровые люди. Если покопаться в памяти, вспомнится и “студенческо-бутербродный” гастрит, и “чипсово-шашлычный” колит, и стойкие расстройства пищеварения на фоне “чудо”-монодиет. Для многих растительная пища вообще и сырые овощи в частности становятся непреодолимым препятствием на пути к стройной фигуре. Как худеть, если пожевал капустки – и старые болячки обострились?.. Тут и приходит на помощь гриб. При варке и засолке он образует слизь (просим прощения у читателей за неаппетитный термин, но в диетологии принято говорить именно так!), которая обволакивает стенки желудка и облегчает переваривание грибов.

• Сытны. Всего-то 25 ккал, а как насыщают! Удивительно питательный продукт. Чуть-чуть добавить в обеденную тарелку со спагетти – и есть до вечера не захочется.

• Снижают тягу к сладкому. Грибы, как и устрицы с мидиями, – источник цинка, минерала, недостаток которого провоцирует нездоровое увлечение сладостями и алкоголем. Цинк очень важен для сохранения потенции. Не зря ведь устрицы и другие морепродукты – обязательный элемент романтического ужина. Можно перед ночью любви угостить своего кавалера и изысканным блюдом из грибов, однако учтите: одно не заменяет другое, только дополняет. У морских и лесных жителей разные биологически активные вещества.

• Богаты витаминами и минералами. Чего только нет в боровиках и вешенках, шампиньонах и лисичках – даже витамин С имеется. Есть и витамины группы В, необходимые для нервной системы, и витамин D, способствующий усвоению кальция, а также фосфор, калий, железо… Все эти компоненты нужны нам для того, чтобы похудеть и удержать результат.

• Шампиньоны и вешенки рекомендуются при нарушении обмена веществ и ожирении. В них есть вещество, снижающее уровень холестерина в крови. Больше всего его в вешенках с диаметром шляпки около 10 см. Если этот гриб составляет хотя бы 1% от вашего рациона, есть шанс снизить уровень холестерина в крови на 10–11%.

ГРИБНЫЕ МИНУСЫ

• Стоит крепышей поджарить, как изначально малокалорийный, диетический продукт перестает быть таковым. Есть у грибов и другие недостатки:

• Долго перевариваются. Соответственно, поздний ужин с грибами (особенно жареными!) не пойдет на пользу. Хотя, с другой стороны, они значительно легче бобовых (кроме зеленого горошка – он усваивается легко). Вызывают ощущение тяжести, вздутие, метеоризм, расстройство желудка. Не говоря уже о том, что и аллергия на грибы в наше время не редкость.

• Вызывают ощущение тяжести, вздутие, метеоризм, расстройство желудка. Не говоря уже о том, что и аллергия на грибы в наше время не редкость.

• Плохо совместимы с сырыми овощами – огурцами, капустой, помидорами (такое сочетание в рамках одного приема пищи может вызвать расстройство и метеоризм). Грибы терпят соседство только с вареными овощами.

• Это достаточно тяжелая пища. Детям до 7 лет и пожилым людям жареные грибочки, равно как и большое количество вареных или сырых грибов, усвоить трудно. Секреция пищеварительных ферментов еще не такая, как у взрослых, а у пожилых людей – уже не такая. Поэтому грибной обед в семьях с дошколятами и их бабушками отменяется!

ГРИБНЫЕ ЗАБЛУЖДЕНИЯ

• ”Гриб и огурец в желудке не жилец”. Многие считают, что смысл этой поговорки в том, что грибы легко усваиваются, а потому их можно “есть от пуза”. Не верьте “мудрости веков”. Не те времена, не те желудки, да и потребности не те. Это высказывание родилось в эпоху, когда грибы были пищей солдат (подножный корм во время многодневных конных переходов и маршей) и бедноты (дешево и сытно). Современному человеку налегать на грибочки опасно. Как минимум расстройство желудка можно получить, особенно если совместить их с салатом из свежих огурцов. Предполагаем, что на самом деле именно это и имелось в виду в поговорке.

• Грибы можно есть в сыром виде. Небезопасно да и не очень вкусно есть сырыми лесные грибы. Не зря их рекомендуется вымачивать, а первый бульон после варки сливать. Слишком много токсинов и металлов впитывают лесные жители из не отличающихся экологической чистотой почв. А вот культивируемые шампиньоны и особенно древесные грибы вешенки в этом смысле совершенно безобидны. Их можно и нужно есть именно сырыми – минимум калорий, максимум полезных веществ.

КАК СТРОИТЬ ОТНОШЕНИЯ С ГРИБАМИ

Сырые шампиньоны есть можно смело. В идеале – с ошпаренным луком и растительным маслом. Если не хранить грибы в холодильнике, а съедать сразу, есть шанс получить еще и дозу витамина С. Зелени добавить можно, но учтите, что она приглушит аромат грибов. А вот солить такой салат нет необходимости. Вешенки тоже можно есть сырыми, правда, их вкус – на любителя.

Отварные грибы мы привыкли “вылавливать” в супе. Это странно, учитывая, что те же кальмары, не обладающие особым вкусом, мы добавляем в салаты. Попробуйте сделать то же самое с грибами. Добавьте к ним ошпаренный репчатый лук, немного зелени, чуть-чуть легкого майонеза или низкожирной сметаны, риса. Отварные грибы хороши и в качестве начинки для пирогов (как сделать низкокалорийное тесто, мы рассказывали в № 4 журнала “Худеем правильно”).
Но учтите: часть грибных витаминов и минералов (в частности, столь полезный цинк) переходят в отвар. Поэтому лучше его не выливать, а использовать для овощных супов.
В молодых грибах много белка, причем в шляпке его в 1,5 раза больше, чем в ножке.

Маринованные и соленые имеют лишь один минус: в них слишком много соли. Зато в избытке полезной для желудка грибной слизи. Калорийность тоже невысока, если, конечно, вы не будете в вазочку с солеными груздями выливать полстакана растительного масла.

Тушеные – идеальный вариант. Можно припускать любые грибы в небольшом количестве воды со сметаной или молоком, луком, морковью, зеленью. Они выделяют слизь, и получается желеобразный соус. Калорийность увеличивается ненамного, зато сохраняются все полезные вещества, да еще и добавляется из молока витамин А.

Приготовленные таким образом грибы отлично сочетаются со всеми непопулярными, но очень полезными крупами – например, с перловкой. В ней много калия, витаминов В1 и В2, клетчатки, простых и сложных углеводов, растительных белков. И что интересно, грибы нейтрализуют ее главный побочный эффект: “шрапнель” печально известна своей способностью вызывать метеоризм, а с грибами не вызовет! Сочетаются грибы и с пшеном, и с макаронами, и с вареным картофелем, и с тушеной капустой. Только в этом случае сдабривать гарниры маслом не следует.

А вот о чем нужно вообще забыть, так это о жареных грибочках на масле, да еще и со сметанкой. Все это, несомненно, вкусно, но давайте посчитаем, во что превратятся изначальные 25 ккал. В 300–400 ккал: вода испарилась, масло впиталось, а в объеме грибы уменьшились. Если уж и отважитесь на подобное криминальное для фигуры действо, добавляйте хотя бы в процессе жарки больше воды и на тарелку кладите не более столовой ложки готового блюда. Грустно смотреть на жалкую горстку любимых грибочков? Перемешайте их со спагетти и сдобрите грибным соусом. Обманка должна сработать!

СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Он придаст аромат любому блюду (мясному, крупяному, макаронам).
Сушеные грибы нужно растереть в порошок, развести водой и варить, постоянно помешивая. Добавить мелко рубленный лук (или по желанию чеснок) и через минуту-две – столовую ложку 10%-ной сметаны. Можно приготовить соус на обезжиренном молоке – тогда варить его надо подольше, пока грибы не “пустят” слизь.