Дрожжи являются одним из основополагающих компонентов пивоварения. Благодаря им сахар в процессе брожения перерабатывается в алкоголь. Существует два вида дрожжевых культур, горькие вещества которых обладают противовоспалительными свойствами.

Ведется много споров о том, какое пиво вкуснее – Кёльш, Лагер или пшеничное нефильтрованное. Но то, что пиво является непременным атрибутом уличного карнавала  – это бесспорно. Пожалуй, ни в один другой день в Германии не пьют столько пива, как в Розенмонтаг, когда карнавал достигает кульминации.

На протяжении многих веков в праздничные дни этот напиток льется рекой. Пиво варили еще древние шумеры около 5000 лет д.н.э. в Месопотамии (современный Ирак).

Древние шумеры случайным образом обнаружили, что из перебродившего хлеба может получиться алкогольный напиток, обладающий приятными дурманящими свойствами.

Хотя шумеры не знали, каким образом из зерна и воды возникало пиво, но как показывают свидетельства тех времен, они смогли усовершенствовать процесс пивоварения.

Дрожжи возникли в XIX веке

Из ячменя и пшеницы-двузернянки они лепили своеобразные лепешки, которые потом бродили в воде. Освежающий напиток они пили из глиняных чаш с помощью длинных трубочек.

Лишь в XIX веке французский микробиолог Луи Пастер (Louis Pasteur) приоткрыл завесу тайны пивоварения. Он обнаружил, что за процессом брожения стоят меленькие живые существа – дрожжи. Как выяснил ученый, эти микроорганизмы имеют наиважнейшее значение в процессе брожения. Сегодня, конечно, о дрожжевых культурах известно намного больше.

Исследователи Американского общества микробиологии собрали все известные данные об этих микроорганизмах, систематизировали их и опубликовали на своем сайте.

Как выясняется, дрожжевые грибки существуют повсюду. Они живут на коже человека, в шерсти животных, на коре деревьев и на растениях. Но не все дрожжевые культуры подходят для пивоварения.

Два вида дрожжевых культур

В пивоварении используются в основном два вида дрожжей - Эль и Лагер. Оба этих вида хорошо усваивают мальтозу – разновидность сахара, выделяемую пророщенными зернами ячменя - и поэтому очень хорошо размножаются. Это один из самых важных факторов в пивоварении, потому что только при помощи дрожжевых грибков образуется спирт.

Одноклеточные грибы активно усваивают мальтозу, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. Этот процесс называется брожением или ферментацией.

Но дрожжевые грибки могут быть несколько своенравны. Многие их виды ферментируются только тогда, когда отсутствует кислород и присутствует только немного спирта.

Особый аромат

Это не относится к таким разновидностям, как Эль и Лагер. Процесс ферментации начинается и при незначительном содержании кислорода и не прекращается при концентрации спирта выше трех процентов. Некоторые разновидности дрожжей продолжают процесс ферментации и при содержании спирта выше 16%. К ним относятся некоторые виды Эля и Лагера. И ароматы сортов пива, произведенных из этих двух видов дрожжей, зачастую схожи.

«Дрожжи, используемые для изготовления пшеничного пива, придают  ярко выраженный аромат гвоздики и банана»,  - отмечает Чарльз Бэмфорт (Charles Bamforth) из Калифорнийского университета в Дэвисе.

Но существуют также и другие разновидности дрожжей с особым ароматом. Некоторые пивоварни используют известную разновидность дрожжей Brettanomyces, которая имеет яркие нотки и напоминает запах крестьянского двора, мокрой попоны или мышиной мочи, что не каждому придется по вкусу, говорит эксперт.

Хмель тоже влияет на вкус

Вкус пива определяется не только дрожжевыми культурами, но в значительной степени и  хмелем. Его горькие вещества несколько уравновешивают сладковатый вкус зернового сахара.

Одновременно хмель препятствует размножению бактерий и «диких» разновидностей дрожжей. В противном случае вкус напитка мог бы быть испорчен появлением нежелательных микроорганизмов и быть вредным для здоровья.

Добавление хмеля на протяжении веков способствовало тому, чтобы пиво потреблялось без вреда для здоровья. Первое упоминание о добавлении хмеля в процесс пивоварения относится к 1079 году.

Горькое вещество в хмеле, так называемый гумулон, обладает также противовоспалительным свойством. Это отмечала в свое время и немецкая монахиня  Хильдегарда Бингенская. Ученые рассматривают горькие вещества как возможное средство в борьбе с такими заболеваниями, как рак или диабет.

Горькие вещества могут обладать противовоспалительными свойствами

Однако опубликованные исследования говорят о противоречивых результатах. В одних случаях гумулон обладает противовоспалительными свойствами, а в других нет.

Причину выяснил исследователь Вернер Камински (Werner Kaminsky) из Вашингтонского университета. В научном журнале «Прикладная химия» он и его коллеги пришли к выводу, что действие гумулонов может варьироваться в зависимости от так называемой «право- и леворукости» .

Данное свойство отражает пространственное положение отдельных атомов или групп атомов молекулы. В соответствии с этим гомулон может обладать разными качествами, как например, правая и левая рука.

Какая конфигурация точно будет иметь противовоспалительное свойство, ученым еще предстоит выяснить.

Без терапевтического эффекта

Интересно, что данное свойство гомулонов отражается и на вкусе напитка. Некоторые молекулы - значительно более горькие, говорит Камински.

К сожалению, на основании вкусовых характеристик невозможно определить лечебное воздействие пива. Оно просто отсутствует – концентрация гумулонов в пиве слишком мала.

«Нужно пить пиво литрами, чтобы получить терапевтический эффект», - говорит Камински. Из-за содержания алкоголя это, естественно, полезным не является.

Хотя некоторые производители уже давно обогащают пиво гумулоном, чистая «пивотерапия» в будущем никого не исцелит.

Возможно, когда-нибудь будут созданы препараты с высоким содержанием гумулона. Но, конечно, они не будут потребляться с таким удовольствием, как пиво.