Мэт Крамер (Matt Kramer) решил рассказать о "трех тайнах, которые они не хотят, чтобы вы знали". Кто "они"? Это рестораторы, оптовики, импортеры, ритейл, винодельни, винные писатели и критики.

• Они не хотят, чтобы вы знали все о продаже вина по бокалам

Позвольте мне объяснить. Если вы идете в ресторан и заказываете там бокал вина, это не лучший способ потратить свои деньги. Да, может в какой-нибудь паре ресторанов это имеет смысл делать, хотя бы потому, что в этих местах предлагают такую услугу для редких и дорогих вин, бутылку которых вы вряд ли закажете. Но в большинстве ресторанов почти всегда модель реализации вин бокалами представляет собой грабеж. Я бы даже сказал мелкое преступление. В чем же заключается эта формула? А в том, что цена первого бокала из бутылки практически покрывает стоимость всей бутылки. Другими словами, за один бокал вина вы платите практически столько же, сколько ресторан заплатил за всю бутылку! При этом надо помнить, что ресторан, как правило, приобретает вина по оптовой цене, а не по розничной. Так что, когда вы платите за бокал Pinot Grigio десять долларов, будьте уверены, что это почти столько же, сколько ресторану обошлась вся бутылка этого вина, ну может на долар-два больше.

Понятно, что никто в ресторанном бизнесе не хочет, чтобы вы как потребитель знали об этом. Рестораны в этом случае объясняют такую ситуацию стоимостью сервиса, необходимостью тщательно мыть бокалы, компенсацией за разбитую клиентами посуду, стоимостью рабочей силы, необходимостью иметь оборудование для хранения открытых бутылок с вином, чтобы оно быстро не портилось и т.д.

Да, сейчас ведется много разговоров о том, как в ресторанах за последнее время значительно расширился и улучшился выбор вин, продаваемых по бокалам. Возможно, что это и так, но вместе с этим выбором вверх взлетели и цены на вино. Рестораны получают очень высокую маржу при реализации вина на розлив.

Разумный посетитель ресторана всегда купит целую бутылку, чем бокал. Это всегда будет выгоднее в пересчете на бокал.

• Они не хотят, чтобы вы что-то знали о "premox"

Что такое "premox"? Это сокращение от английского словосочетания "premature oxidation" (преждевременное окисление). И эта "чума" в последнее время буквально захлестнула белые бургундские вина в такой степени, что виноделы Бургундии по-настоящему не хотят, чтобы вы об этом слишком много знали.

История вопроса такова. Хорошо известно, что лучшие белые бургундские вина на базе шардоне только улучшаются от их хранения на протяжении порой 20 лет и более. Эти вина с лучших виноградников района, имеющих статус premier и grand cru, действительно требуют продолжительной выдержки, чтобы все их замечательные характеристики открылись в полной степени. Потреблять белое бургундское с какого-нибудь grand cru участка раньше, чем ему исполнится 5-7 лет после урожая - выбрасывать деньги на ветер. Знатоки и любители бургундского все это знают и порой платят сотни долларов за бутылку их любимого вина, когда оно только появляется на рынке, чтобы приобрести ее и положить в свой подвал на длительное хранение. Но вот здесь и начались проблемы. С урожая 1995 года. Бургундские белые, которые обычно через 5-7 лет выдержки сохраняют свою свежесть вкуса, живость, энергию, вдруг стали все это терять, умирать как вино до срока. Они стали жертвой того, что назвали "преждевременным окислением". Подверженные этому вина начинают приобретать темно-желтый оттенок (а должны быть лимонно-желтыми), аромат становится окисленным, почти как у хереса, а вкус превращается в одномерный, плоский, с потерей фруктовости. И это происходит с винами, которые в теории должны только подходить к началу своей зрелости.

Почему это начало происходить именно с урожая 1995? Внятных объяснений этому пока нет. Что интересно, этот негативный процесс для урожая белой Бургундии 1996 года проявился еще сильнее, а ведь поначалу почти все сходились во мнении, что тот год был одним из величайших современных урожаев для этого французского винного региона. Молодые вина были просто потрясающими. Напитки из района Шабли очаровывали. Позвольте сказать вам честно: большинство белых вин того урожая сегодня уже мертвы, и пострадали они от "premox". Не все, но большинство. Лично я больше дюжины ящиков белой Бургундии урожая 1996 года просто вылил в канализацию. Пить это было невозможно. Небольшому количеству вина удалось справиться с этой "чумой", но основная часть испортилась.

Поначалу бургундские виноделы все опровергали, но постепенно, по мере накопления новых фактов от урожая к урожаю, они стали понимать, что что-то случилось. Но что? Загадка не разгадана до сих пор.

Были затрачены значительные средства на поиск причины: проверялись пробки, качество серы, осадок (lees), техника прессования, выдержка вина в бочках, контакт вина с кислородом, урожайность и многое другое, но увы, четко установленной причины преждевременного окисления белых бургундских вин найти не удалось (этой проблемы не возникло у красных вин из той же Бургундии, поскольку эти вина имеют бóльшую природную защиту против окисления в виде танинов и других химических соединений, присутствующих в красных винах, но отсутствующие в белых).

А что относительно последних урожаев? Кто знает, обычно требуется 3-5 лет, чтобы стали появляться первые симптомы окисления. А поскольку причина этого процесса так и не была четко определена, предсказывать судьбу нынешних молодых белых вин не берется никто. Могу только еще раз констатировать, что, начиная с урожая 1995, каждый год показывал преждевременное окисление, но только в разных масштабах. Ситуация усложняется еще и тем, что если вы купили ящик белого бургундского, то в нем не все бутылки могут "испорчены". Может пол-ящика, может больше. У некоторых производителей вообще нет такой проблемы, но их очень мало.

Сегодня явление преждевременного окисления белых бургундских вин уже не является большим секретом. Об этом говорят в принципе все любители этой категории вин. Но вне Бургундии все-таки об этом знают немногие. Почему? Да просто потому, что это плохо для бургундских виноделов, импортеров, дистрибьютеров, оптовиков и ритейла. Лучше промолчать. И обвинять во всем виноделов не имеет смысла. В конечном итоге, они тоже жертвы. Они действительно пока не знают, что делать и откуда это взялось?

Винные критики и писатели? Белая Бургундия стоит немало и составляет маленький кусочек от огромного пирога мирового винного рынка. Заявлять ли им во всеуслышание: "Не покупайте белую Бургундию?". Но ведь для какой-то части людей эти вина являются источником их существования. Кроме того, premox не универсальное и не обязательное явление. Оно не проявляется в каждой бутылке белого вина, каждый год и у каждого производителя. Да и кто-то выпивает эти вина раньше, чем начинается необратимый процесс умирания вина.

Что я могу посоветовать? Если уж вы покупаете белую Бургундию, постарайтесь выпить ее молодой, не старше пяти лет. Хочу еще раз повторить: рremox - реальная проблема, решение которой пока не найдено. Белые вина Бургундии имеют внушительные ценники, и уж если вы хотите купить какое-то их количество, чтобы положить в подвал на хранение, помните о возможных последствиях!

• Они не хотят, чтобы вы знали, что не везде одинаковые цены на одни и те же вина

У многих сложилось ложное впечатление, что винные цены везде одинаковые. Это большая ошибка. Если вы покупаете за раз только одну бутылку вина, то особенно бегать по разным магазинам в поисках более дешевого предложения возможно и не стоит. Достаточно найти удобно расположенную для вас торговую точку, где есть хороший выбор и доброжелательные продавцы. Но если вы хотите купить сразу шесть бутылок достаточно дорого вина, то лучше приложить определенные усилия и не делать это в первом же попавшемся магазине. И чем дороже вино, тем это правило работает лучше (Мэт Крамер советует не бегать по винным магазинам, а изучить предложения в интернете, но, к сожалению, в России этот вид торговли официально не разрешен и трудно сказать, изменится ли когда-нибудь эта ситуация, прим. ред.).

Как бы то ни было, импортеры, дистрибьютеры и розница конечно же всячески поддерживают заблуждение, что искать где-то еще какое-то конкретное вино не имеет смысла, поскольку цена везде одинаковая. Экономьте время, покупайте здесь и сейчас! Но это не всегда так, особенно когда дело доходит до достаточно дорогих вин. Существуют различные акции, скидки, распродажи, презентации и т.д. Будьте более дотошными и терпеливыми. Это сэкономит ваши деньги.