По мере развития науки наша пища меняется. Кухня — это уже не фартуки и ножи: белые халаты и пробирки играют на ней все более заметную роль. Давайте разберемся с новыми видами приема пищи и пищевыми тенденциями.

Atlantico: Сегодня мы все больше торопимся, и перерывы на еду становятся короче, если не отпадают совсем. Чтобы не погрузиться в море фастфуда, мы покупаем готовые бульоны, очищенные и нарезанные овощи, принимаем пищевые добавки... В какой мере наш образ жизни может изменить внешний вид и содержимое наших тарелок.

Перико Легасс: Это вопрос жизненного выбора. Сегодня в нашем отношении к пище мы рассматриваем человека как машину, которая должна довольствоваться получением энергии. Поэтому мы все больше склоняемся к готовым блюдам, как в прошлом это уже случилось с готовой одеждой. Не знаю, на чем это остановится, потому что сейчас у нас продаются уже очищенные и приготовленные продукты... Может, когда-нибудь их даже начнут за нас переваривать. Что касается консистенции, некоторые уже даже не нужно жевать: я имею в виду порошки и желе... Зубы нужны нам все меньше и меньше. Цель всего процесса — тратить как можно меньше времени на еду, чтобы усвоить ее как можно скорее.

Таков наш жизненный выбор, который абстрагируется от пищевой культуры: организм — это машина, в чей бак нужно залить топливо, и не больше. Агропромышленный комплекс предлагает потребителям блюда, которые можно легко и быстро приготовить. Зачастую их предлагают в таком виде, что вам нужно всего лишь открыть контейнер, и вы уже можете есть пищу в виде пюре или пасты. Потом вы можете вернуться к экрану телевизора, смотреть спорт и рекламу, в которой вам предлагают еще более быстрые для приготовления блюда. Вот, к чему движется общество потребления: оно хочет, чтобы гражданин превратился в машину для потребления, тратил заработанные деньги на полуфабрикаты, будь то пища или развлечения...

Рядовой гражданин-потребитель вовсе не обязан слепо принимать эту систему, позволять манипулировать собой. Самый простой и дешевый способ питания может заключаться в том, чтобы купить свежие продукты и самому приготовить их. Вы получите тот же результат, потратив, быть может, и больше времени, но вовсе не обязательно больше денег. Кроме того, как мне кажется, такие продукты дешевле промышленных полуфабрикатов. Килограмм прошедшего обработку на заводе продукта обходится дороже, чем килограмм свежего.

Сегодня у потребителя есть выбор между готовыми блюдами и свободной покупкой продуктов в зависимости от того, что имеется на рынке.

— Как пищевые вкусы меняются из поколения в поколение? Какая сейчас существует основная тенденция, и как она может измениться в ближайшие годы?

— Сегодня главная тенденция в пищевой промышленности нацелена на то, что пользуется наибольшим успехом: простой сладкий вкус в легкой для употребления форме, вкус детства (в некотором роде он даже вызывает привыкание). Сейчас сахар кладут везде, даже в соленые блюда.

Вторая тенденция — это стремление к наиболее чистому вкусу. Речь идет о том, чтобы узнать, откуда берутся продукты, в какой форме они существуют, в какое время их выращивают, как их лучше готовить. Люди готовят блюда с ароматическими и вкусовыми нюансами. Обращают внимание на консистенцию. Хотят понять, что едят, стремятся к разнообразию в питании.

Общество поделилось на сторонников двух этих тенденций. Первая тенденция завоевывает все больше приверженцев, хотя и сталкивается с определенным сопротивлением со стороны части населения (от 5% до 10%, эти цифры, вероятно, изменятся).

— Какие факторы помимо изменения пищевых привычек могут заставить нас пересмотреть содержимое наших тарелок?

— Мировая демография говорит о том, что мы не сможем сохранить потребление в его нынешнем виде (в частности это касается мясного животноводства, которое требует большого количества корма и воды). Человечество будет вынуждено довольствоваться сезонными и местными продуктами. Их будет уже невозможно отправить дальше, чем на 100 километров. В таких условиях, безусловно, у некоторых регионов будут преимущество. Так, например, ситуация с пищей в Испании, Франции, Италии, США и в целом в странах умеренной зоны будет лучше, чем, например, в Гренландии и на юге Австралии.

Человечество не выживет, если не будет обращать внимание на методы возделывания земель.

Как в будущем прокормить 10 миллиардов человек? Пусть это и может показаться парадоксом, но добиться этого можно только путем отказа от высоких объемов производства. Чтобы накормить всех, нужно с уважением относиться к земле. Если она обеднеет, то не сможет ничего дать. Мы будем вынуждены есть ровно столько, сколько необходимо. У нас больше не будет доступной везде и в любое время еды. Мы будем есть только то, что имеется в определенном месте в определенный момент.

— Некоторые продукты могут исчезнуть? Ведется ли сейчас поиск каких-то продовольственных заменителей?

— Многие продукты уже исчезли: это касается как домашнего скота, так и растительных культур. Хотя, конечно, гораздо больше из них до сих пор остаются, и их нужно сохранить. Как бы то ни было, если агропромышленный сектор в его нынешнем виде не уступит место уважающему окружающую среду сельскому хозяйству, нас ждет исчезновение других видов. Их больше нельзя будет выращивать, они больше не будут встречаться на территориях, где состояние почвы окажется непригодным для их роста. В таком случае мы будем вынуждены развивать производство искусственной пищи. Специалисты уже рассматривают вариант производства мяса из биохимических составляющих. Вместо деревень у нас появятся машины и биологические элементы, из которых затем будут выпускаться продукты. Это вполне вероятный вариант, который, как мне кажется, ознаменует собой конец человечества: я не могу представить себе, чтобы человеку удалось жить и процветать, питаясь пищей, которую дают ему машины, а не земля. Все это, конечно, немного отдает научной фантастикой, но такая проблема, как мне кажется, встанет перед нами достаточно скоро...

Последние 20 лет люди проводят исследования в этом направлении. В частности нужно отметить европейский проект Inicon, который отталкивается от принципа, что естественное сельскохозяйственное производство может стать невозможным в некоторых регионах мира. Поэтому в нем рассматриваются перспективы производства искусственной пищи. Искусственные продукты должны обладать теми же вкусовыми качествами, что и натуральные, благодаря синтетическим добавкам и ароматизаторам. К тому же, нам уже удалось искусственно воспроизвести все существующие на нашей планете вкусы и запахи. Не исключено, что в будущем некоторые люди смогут питаться только благодаря этим производственным методам.

— Известные кулинары, пищевая промышленность и ученые сегодня возвращаются к традиционным блюдам? Каковы, по-вашему, самые безумные проекты?

— Они не возвращаются к ним. Известные кулинары ставят свою подпись, имя и фотографию на коробках с промышленной продукцией, чтобы убедить потребителей в ее качестве. Предприятия же пытаются придать своей продукции легитимность и культурную ценность. Но в итоге полуфабрикат все равно остается полуфабрикатом.

Когда известные повара подписывают контракты с компаниями, подразумевается, что они привносят в производство свое мастерство. На самом же деле ничего подобного не происходит, потому что они никак на него не влияют.

Тем не менее, каталонский повар Ферран Адрия (Ferran Adrià) полностью поддерживает промышленное производство. И ставит свои знания на службу промышленности. Он задался вопросом, по силам ли машине воспроизвести все существующие вкусы. Он считает, что да, и приводит тому доказательства.

Как бы то ни было, тщательней всех эту проблему рассматривал Мишель Герар (Michel Guérard). Но его проекты так и не удалось довести до конца, потому что они оказались чересчур дорогими. Он хотел объединить высокое кулинарное искусство с промышленностью.

— Каким вы представляете себе обед через 20 лет? Как будут сочетаться удовольствие и необходимость?

— Мне кажется, что в будущем нас ждет сильнейшая раздробленность в социологическом и экологическом плане так, что некоторым слоям населения придется довольствоваться исключительно промышленной пищей. Одновременно с этим будет существовать элита, у которой будут иметься средства и возможности для потребления натуральной продукции. Иначе говоря, одна часть человечества получит доступ к пище с человеческим лицом (в зависимости от времени года), а другая пойдет на «заправку», чтобы залить топливо в баки своего организма. Таким людям достанутся желеобразные капсулы или таблетки, которые будут эквивалентны полноценному приему пищи (со всеми калориями, витаминами и т.д.). Прием пищи будет занимать не более 40 секунд. Легко представить себе продажу продовольственных наборов, в которых будет содержаться рассчитанная на весь день еда.