Михаэль Дорфман

У моего друга Юрия Франка я встретил удивительно милых дам, и обещал им рассказать про то, как вкусно готовить перловку.

К сожалению, ни в детских садах, ни в пионерлагерях, ни у нас дома ее варить не умели. Помню, как жевал ее в детстве, слизистую, заваривавшуюся в пулю, или как у нас говорили «кулю».

Трудно было представить, кто может любить перловку? Однако  было в моем детстве такие люди, которые едали перловую кашу у старых кашеваров в армии. Великий Похлебкин рассказывает, что она была любимым блюдом Петра Великого. Собственно у Похлебкина я и начал учиться варить каши, но со временем добавились и собственные приемы.

Хочу предупредить, что перловкой у меня называется настоящая крупа, ячменные зерна с которых «откатали ость» (сняли отруби), а не обработанная в пакетиках. Обработанная крупа называется у профессионалов почему-то голландкой. Она прошла полную откатку и варится быстрей. Варить голландку надо согласно указаниям на пакетиках, но приемы, о которых ниже, сделают и ее куда вкусней. Крупа молотого ячменя называется ячневая. О ней может быть скажу, потому, что нельзя объять необъятного.

Можно долго рассказывать, как испортить перловую кашу. Я расскажу, как ее сделать правильно и вкусно. Первым делом надо замочить перловку на ночь. Говорят, этот прием помнят на севере России,  в Новгородской земле, среди угро-финских народов, где ячмень был в древности главной зерновой культурой, а вот на Москве, тем более в Украине его не знают.

Пока перловка мокнет, надо сказать и про воду. Вкус любой каши куда больше зависит от мягкости и качества воды, чем супы, отваренное мясо, да и любое варево. Отвары мы порой сливаем. Варка супа заключается в вываривании вкуса из продуктов в суп. Жесткая вода лишь немного ослабит аромат и вкус бульона.

В каше, вода впитывает в себя воду и соли там осядут, и потому, больше всего зависит от качества. Перловка разбухает больше любой другой каши, – раз в пять, а потому, здесь особенно важна жидкость в которой каша замачивается и варится.

Есть поварские приемы определения жесткости воды, но профессиональный кашевар и без них на вкус определяет жесткость воды, а домашний повар не станет с ними возиться.  И правильно сделает, потому, что для варки каши можно взять кипяченную воду, и это сразу улучшает вкус любой каши, не только перловой.

По моей классификации – кашеварение – вообще-то не поварское дело, а кондитерское. Кондитер, в отличие от повара, все должен отмерять самым точным образом. Кашевар – тоже. Для перловки это еще важней, чем для других каш. На стакан крупы берут литр воды для замачивания и еще два литра для варки. Еще можно замочить в кислом молоке, в ацидофильном молоке или в сыворотке.

Итак, слить воду, в которой замачивалась (в отличие от замачивания бобовых, где с водой от замачивания целая наука). Промыть крупу и затем варить полтора – два часа на малом огне под плотной крышкой. Хорошо бы добавить туда масла, сливочного, оливкового, подсолнечного. Можно и смалец. Однако знатоки и ценители со мной не согласятся, а скажут, что с перловой кашей идет только сливочное масло. В любом случае, маслом каши не испортишь. Голландка требует на стакан крупы три стакана жидкости, и варится около часа.

Если же хотеть по настоящему вкусную перловую кашу, то варить ее надлежит на молоке или на смеси молока с водой. Тоже два литра. Вскипятить в кастрюле крупу с молоком, прокипятить минут пять и поставить в большую кастрюлю с кипящей водой. Варить надо долго, часов шесть, но стоит того! Весь труд занимает куда меньше времени, чем написать все это. Каша варится сама. Зато каждая кашинка отблагодарит.

Можно сварить и быстрей на воде, на огне. Берет час. Через 45 минут, когда каша еще не разварилась, то слить воду и добавить кипяченного молока. Я это делал, получается неплохо, но на водяной бане – лучше.

Можно вместо водяной бани варить в медленноварке, если есть.

Можно варить и в скороварке, но там молоко пригорает, так, что я замачиваю в молоке, но варю на воде или в смеси молока с водой, примерно 1:2. Обычно в скороварку идет меньше жидкости, чем при обычной варке, но здесь нет. Варить перловку час, но можно и дольше, а голландку – полчаса. Это выясняется опытным путем, но на второй-третий раз все узнается. Каша должна все в себя впитать.

Можно сварить и в мультиварке, и в пароварке (голландку) и даже в микроволновке, но я этого не делаю, так, что советовать не могу.

Потом заправить маслом или сливками, посолить и … приятного аппетита. Это не гарнир для чего, не каша в супе, а отдельное блюдо, которое ешь с удовольствием. Биохимики говорят, что в перловке самое большое содержание протеинов из всех круп.

И напоследок я скажу…  если хотите побаловать себя или удивить гостей, то сварите вместе с перловкой мак. На стакан крупы – полторы столовые ложки.

Если хотеть сладкую кашу, то за 10 минут до конца, можно добавить сухофрукты, чернослив, изюм, курагу. Тогда заправляют не сливками, а сметаной. Можно с овощами, с грибами, с брынзой, но это все изыски, которые отвлекают от удивительного вкуса хорошо сваренной каши.