Голубовато-лиловая окраска сырых омаров вызвана пигментом астаксантином. В чистом виде молекулы этого пигмента имеют розовато-оранжевую окраску, однако при связывании с белками в панцире омара их пространственное строение и оптические свойства меняются, и в результате омар становится голубым.

Группа ученых под руководством Джона Хелливелла (John Helliwell) из Лаборатории Дарсбери в Вашингтоне обнаружила, что при нагревании белок под названием бета-крастацианин необратимо денатурирует, в результате чего молекулы пигмента переходят в свободную форму, и омар приобретает оранжевую окраску. Первым этапом работы было установление природы связи белка и пигмента с помощью методов рентгеновского структурного анализа. Ученые уже пятнадцать лет пытались получить кристаллы этого белка вместе со связанным астаксантином, но безрезультатно. Оказалось, что неудачные попытки объяснялись чрезвычайно медленным ростом нерастворимых в воде кристаллов и их крайней чувствительностью к облучению рентгеновскими лучами при анализе, которая и приводила к разрушению кристаллов.

Для выращивания кристаллов Наоми Чайен (Naomi Chayen), один из членов группы, совершившей открытие, разработала собственную методику. Для предотвращения испарения воды с поверхности кристаллы покрывались слоем масла. Процесс их выращивания занял четыре месяца, после чего кристаллы были исследованы с помощью так называемого "мягкого" (низкоэнергетичного) рентгеновского излучения от синхротронного источника Лаборатории Дарсбери.

Это открытие и дальнейшее изучение структурных особенностей кристаллизации подобных систем позволит разработать новые технологии создания лекарственных форм и доставки в организм лекарств, нерастворимых в воде.