Энзимы могут превращать вещество хитозан (chitosan), получаемое из панцирей ракообразных, в сгуститель, утверждают Грегори Пэйн (Gregory Payne) и его коллеги. Он сможет найти применение в производстве красителей, пищи и косметики. Материалы на основе хитозана будут нетоксичными, полагают ученые, а для их производства потребуется простой технологический процесс. Поскольку большинство богатой хитином пищи выбрасывается (в особенности в азиатских странах, жители которых потребляют много морской пищи), исследователи давно уже искали случай употребить ее в дело. Исследовательская группа г-на Пэйна стремилась найти решение проблем утилизации отходов, остро стоящей перед пищевой промышленностью Мэриленда, занятой переработкой крабов.

Однако коммерчески оправданное производство сгустителя на основе хитина - дело непростое. Сырье поступает крайне неравномерно от сезона к сезону, в зависимости от меняющейся численности популяции ракообразных. Кроме того, извлечь сырье из рыбопродуктов - тоже дело непростое. Решить эту проблему г-ну Пэйну помогли диетические добавки.

Хитозан уже используется в диетических продуктах. Считается, что он способствует переработке жира и снижению веса - несмотря на то, что ясных свидетельств этому нет.

Хитин и хитозан являются полисахаридами - полимерами, образованными цепочками молекул сахара. Хитин присутствует также в некоторых насекомых и в грибах - считается, что это второй или третий по распространенности в природе полимер.

Ученые растворили сырой хитозан в кислоте. Затем с помощью естественного энзима под названием тирозин (tyrosinasae) они присоединили вещество под названием катехин (catechin) растительного происхождения к полимерной цепочке.

Раствор хитозана, если в его составе присутствует более чем полпроцента полимера, обладает необычно высокой вязкостью. У него есть еще одно полезное свойство - некоторые виды бактерий, обитающих в почве, и грибов вырабатывают энзимы, разрушающие полимер. Предполагается, что он будет быстро распадаться в естественных условиях - однако это его свойство еще требует проверки.