В тот день нельзя было спокойно пройти по театральному переулку в самом центре молдавской столицы, такие аппетитные ароматы просачивались из-за дверей Еврейского общинного центра. А дело в том, что в это воскресенье здесь заседал женский клуб "Хава", и координатор программы "Шаббат в еврейском доме" Жанна Храмцова дебютировала перед одноклубницами и гостями со своим новым проектом "Кухня моей мамы".

А моя рыба-фиш - лучше

Пока между собравшимися шла легкая беседа о том о сем под залихватские звуки скрипки и синтезатора, наяривавших "Семь сорок", в зал незаметно прошла тетя Соня. Да, румяная, от плиты - типично местечковый одесско-кишиневский персонаж. И начала выступать с очаровательным акцентом и симпатичным коверканьем некоторых словечек. Она сообщила аудитории, что еврейская кухня много взяла от гастрономий разных народов. Но неизменным на века остался продуктовый набор: фасоль, морковь, лучок, чесночок, рыба и курица - все это в тушеном, вареном и пареном видах (о-о-очень редко - в жареном).

Ну и азбучной истиной для евреев (правда, соблюдается она частенько лишь на виду, формально, а в семье на нее закрывают глаза) - кошрут. То есть мясное не сочетать с молочным. Тора предписывает пить кефир или есть сырники лишь спустя 3 часа после поглощения котлет или колбасы, а если наоборот, то через полчаса, и то, прополоснув рот водой.

Нация обожает сласти. Еврейские блюда - фруктово-молочные супы или фруктовые пловы. Главное же блюдо - куриные или говяжьи бульоны. Причем любое мясо должно вымачиваться не менее трех часов в соленой воде, дабы избавить его от крови. А при варке еще и надо первую воду слить.

Еврейская кухня - против специй

Узок круг добавок-корешков: морковь, лук, петрушка. Солить необходимо лишь к финишу "готовки", чтобы мясо не было жестким.

Ну и царь блюд - это, конечно же, гефелте-фиш (фаршированная рыбина). Сколько на свете замужних евреек-хозяюшек, столько и рецептов этого великолепного яства. Вкусив его в гостях любая женщина обязательно похвалит хозяйку, но про себя скажет: "А моя рыба-фиш лучше".

Мед - один из главных компонентов при выпечке. Щедро кладут его и в тесто, и в начинку, и сверху им поливают…

Поджарки - ни-ни на постном или сливочном масле. Дорого. Для этого есть гусиный или куриный жир. Салаты, супы, каши, фасоль, борщи - все заливается желтым пахучим жиром птицы.

Почему? "Причина, - поясняет гурман и знаток еврейской кухни Нолик (Наум) Кемельмакер - в бедности, в беспросветной бедности наших предков. Именно поэтому еврею, чтобы прийти в отличное расположение духа за обедом, нужна не бутылка водки, а 50 грамуль. Просто надо выпить 25 г до борща и 25 после. Горячая пища способствует быстрому усвоению алкоголя".

Сахар - в борщ

Все вышеизложенное "Тетя Софочка" (она же Жанна Храмцова) пересыпала фразочками типа: "Моня всю жизнь мечтал, чтобы Люся играла на скрипочке", "Бэлочка, не нервничай, мы тебе нальем первой", "Такой цурэс (неприятность) разве можно выдержать?", "Когда мне хорошо - я плачу, когда мне плохо - тоже плачу".

И вот главная "завлекалочка" лекции - появились тарелки с дымящимся борщом (именно клубы пара от него щекотали ноздри прохожим Театрального переулка). Это блюдо - бессарабско-еврейский борщ - просто сказка.

Рецепт его подробно донесла до слушателей все та же тетя Соня.

"Фасолис вымачивается всю ночь. Бульон из голяшек помочим в воде, вилем воду, и мяско варим в "фасолис". Ми не рэжем капусту с кочан, а по листику - чтобы там не был червак. Свеколку - чтобы внутри не было гразно. Рэжем морковку - чтоб там палков деревянных не было. С кулачок - курочкин или гусочкин жирок. Не забудьте две ложки с горкой сахару. Томат. Картошку ложим, дочечка, и нюхаем. Соли не хватает. Зелень, петрушечку - нюхаем обратно. Опять чего-то не хватает. 2-3 зубчика чеснока. Пусть борщик постоит 2-3 часа. А назавтра он еще лучше. Вот этот борщ и называется еврейский, а еще лучше "мамин"," - резюмировала румяная тетя Софа.

Повеселевшие слушатели выхлебали до дна борщ под тост "За еврейскую маму". Застолье прокомментировал опять-таки Нолик. Бессарабские евреи, сказал он, - это особая часть еврейства. Перед началом трапезы всегда шла водочка с селедкой и луком - самыми дешевыми продуктами, опять-таки от безумной бедности. Борщ - по сытости и возможности сразу получить второе блюдо (мясо вынуть из него и подать отдельно, фасоль- то же самое) - ему нет равных. Нолик же напомнил собравшимся, что перед едой необходимо помолиться.

На вопрос корреспондента Press-Обозрения, почему во многие блюда (голубцы, тефтели, тот же борщ) евреи кладут сахар, он ответил, что сахар - продукт жизни и смерти для евреев. У них исторически и генетически на первом месте стоит утилитарная задача: быстро накормить. Помните - исход, изгнания, миграции…вечное горькое кочевье? А сахар дает моментальный прилив сил. Это самый калорийный из продуктов.

То же самое касается жиров. Палестина - родина оливкового масла. А изгнанческая идишская кухня должна была довольствоваться "подножной" провизией. Оливковую рощу с собой не прихватишь или подсолнечное поле, а вот домашнюю птицу очень даже. Жир в походных условиях хорошо хранится, и при той же норме веса дает большую энергетику.

Съедобные уши

Заключительным пунктом мероприятия стали рецепты Уминташен (Ушей Амана) - традиционного лакомства только что прошедшего весеннего праздника Пурим. У евреев Израиля, как и всего мира, в этот день ломятся столы, причем в основном от сладких блюд. И главным украшением меню являются "уши Амана" - пышные пончикообразные лепешки треугольной формы с яблочно-ореховой начинкой. В этот праздник принято напиваться до такой степени, чтобы путать возгласы "Да здравствует Мордехай!" (библейский положительный герой) и "Будь проклят Аман!"(также персонаж их Святого Писания, притеснявший евреев).