Творческие вечера бывают разные. И Израиль не исключение. Иногда люди приходят на встречу с любимыми поэтами, артистами и художниками. Иногда вечер превращается в собрание, для создания массовости под взором иноязычного начальника. Иногда для того, чтобы красиво и законно заплатить послушному журналисту...

Совсем особый, но несомненно творческий вечер - встреча с настоящим артистом своего дела, шеф-поваром посольства Французской Республики Эммануэлем Тейе прошел в прошлый четверг в Французском культурном центре в Беэр-Шеве, на юге Израиля. Кулинария является важным компонентом французской культуры, французского образа жизни, французского характера. И не только знакомое всему миру ресторанное меню с изобилием блюд, берущих свое начало от дворцовой кухни французских королей, не только революционная новая "нувель куизин" Эскуфье, но и народная провинциальная кухня.

Артист, а по-французски артист - это мастер своего дела (не только музыкант или художник), Эммануэль Тейе посвятил вечер пище своего детства - кассуле. "Мы жили около Тулузы, рассказывает он. Вся семья работала в хозяйстве, на поле, на ферме. А в это время женщины ставили в печь удивительное жаркое с фасолью. С тех пор острый аромат жаренного лука, тмина и чеснока всегда напоминает родной дом".

Касулле Cassoulet - это французская форма провансальского слова Castelnoudary - блюдо, любимое во всех горных районах на юге Франции: в Перигоре, Каркассоне, Пиренеях, в департаменте Верхняя Гаронна. Блюдо похоже на еврейский чолнт. Впрочем, чолнт - субботнее блюдо, которое готовят во исполнение заповеди есть в субботу горячее. Поэтому, кости, мясо, фасоль, пшеницу заливали водой, перевязывали горшок тряпкой и ставили в печь в пятницу перед зажиганием свечей. Там он прел в горячей печи всю ночь и после возвращения из синагоги в субботний полдень его доставали и подавали на обед. Название чолнт происходит от старофранцузского columna - блюда, упоминаемого в древнеримских хрониках. В отличие от творческого вечера художника или поэта, после творческого вечера артиста высокой кулинарии нам остается рецепт. По французской традиции рецепт принято подписывать.

Мы предлагаем нашим читателям "Кассуле от Тойе". Оно делается следующим образом: заранее отварить килограмм замоченной на 12 часов белой фасоли. Вместе с фасолью нужно сварить одну крупную морковь, разрезанную пополам луковицу и нарезанную кожу от утки или гуся. Еще добавляется "гарнирный букет" - перевязанный ниткой букет из трав: петрушки, укропа, сельдерея. Французские повара рекомендуют варить фасоль в той воде, в которой она замачивалась, причем, сначала надо вскипятит воду, а потом засыпать в нее фасоль. Тогда уйдут неприятные "сырофасольные" запах и вкус.

Такой способ варки рекомендуется для всех бобовых - хумуса, чечевицы, бобов, гороха. Отдельно обжарить телячьи или бараньи ребрышки с луком до золотистого цвета. Жарить надо в гусином или курином жире, и месье Тейе привез с собой несколько банок, которые можно было приобрести на вечере. Затем сковороду закрыть крышкой и тушить полчаса. Тем временем повар ломтиками порезал утиные ножки и грудинку. По-французски такие ломтики называются медальонами - как когда-то называли в старинных кулинарных книгах. Да и сейчас в некоторых ресторанных меню можно найти "Медальоны в соусе".

Затем повар достал колбаски светло-розового цвета. Поначалу казалось, что это знаменитый "андуй" французский вариант зельца. На деревенском рынке в Париже эти колбаски покупались с утра и служили нам пищей в течение целого дня. Но здесь французский повар сказал, что речь идет об еврейской "кишке" с традиционной тестяной начинкой: мука, жир, жаренный лук.

Когда готовая фасоль была выложена на открытый керамический противень, на нее кладется мясо: обжаренные ребрышки, ломтики утятины. После этого повар добавил еще и нарезанный антрекот из ягненка, лук, чеснок, перец, тмин. Все это надо полить соком, образовавшимся во время тушения, смешанным с томатной пастой. Впрочем, томатная паста сегодня все больше и больше заменятся в Европе итальянскими помидорными соусами типа сальсы - вкуснее и калорий меньше. По необходимости добавить бульон и сверху все густо присыпать молотыми сухарями. Такой прием французской кухни позволяет впитать лишнюю жидкость, предохраняет от подгорания, потому, что если подгорит или пересохнет, то сухарей не жалко. Известный русский анекдот о соотношении хлеба и мяса относится к столовским котлетам.

Во Франции традиционная претензия, что "я плачу за мясо, а не за хлеб", относится к случаям, когда среди щедрой рукой засыпанных сухарях гость с трудом находил кусочки мяса. Здесь большое значение имеет сорт хлеба и гостей принято спрашивать, какими сухарями посыпать жаркое. Все это поливается гусиным жиром и ставится в духовку на полтора часа при температуре 170-180 градусов. По мере выкипания жидкости необходимо доливать бульон. Хотя умелый повар, знакомый с нравом своей печи очень редко ошибается в пропорциях необходимой жидкости.

Затем месье Тейе разлил кассуле в горшочки и публика смогла сполна насладиться творчеством художника-кулинара. На вечера Эммануэля Тейе приходят любители. Такие творческие встречи приняты во Франции. В прошлом месяце шеф-повар готовил кассуле также во Французском культурном центре в Тель-Авиве, а в Хайфу он поехал, чтобы приготовить там бургундское фондю. Следующий вечер состоится в четверг, 29 марта. Месье Тейе решил посвятить его кондитерским изделиям. И это тоже целое искусство: во Франции они разделяются на утренние, к кофе, "файв о-клок", или французы зовут их четырехчасовыми и обеденные, которые подаются на суаре. В каждое время суток принято есть свои сласти, и считается некорректным подавать утренние сорта в обед. Да и выпеченная утром булочка бриош покажется уважающему себя французу черствой, если ее подадут в обед. На встрече будут представлены сдобные пирожные, называемые французами "венские", круассоны-рогалики, бриоши и многое другое.

А за неделю до того 23 марта Французский культурный центр устраивает "Русский вечер" в помещении Педагогического центра по ул. Рагер. Ожидаются культурная программа, просмотр французского фильма с переводом и пирожки. Ведь французское мероприятие даже с русской публикой немыслимо без еды - важной части национальной культуры. Так что у гурманов есть своя программа на ближайший месяц - насыщенная и вкусная.