Один из основных принципов кашрута - полное отделение мясных и молочных продуктов. Нужно иметь в кошерной кухне отдельные наборы столовой и кухонной посуды и утвари, а также особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Кроме того, существует еще множество правил, которые следует соблюдать, чтобы приготовить кошерную пищу, например, кошерование продуктов. Это специальная обработка продуктов, из которых будет готовиться еда, чтобы они стали кошерными, т. е. разрешенными к употреблению.

В современных условиях все правила кашрута выполнять очень сложно, поэтому нет необходимости подробно рассказывать о них. Самое главное в еврейской кухне это то, что нельзя смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь, свинину. Следует помнить и о том, что мясную и молочную пищу нельзя есть в течение одной трапезы, даже если они лежат на отдельных тарелках. Самым распространенным изделием еврейской кухни является маца - совершенно пресная, сухая пластинка выпеченного теста, которое состоит из муки и воды. В еврейской кухне содержится большое количество животных белков (рыба, мясо, яйца домашней птицы, телятина, баранина), животных жиров (сливочное масло, гусиный и куриный жир), а также углеводов (сахар, мед, сдобные изделия из пшеничной муки).

Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах еврейской кухни сочетаются продукты животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность.

Примером могут служить кугели, которые готовят из отварных продуктов (лапша, рис, свекла, картофель и др.), а также различные фаршированные блюда. Овощи и крупы - жизненно важная часть еврейской диеты. Они улучшают и разнообразят меню, дополняют основные блюда, оттеняя их вкус и снабжая ценными питательными веществами. Латкес, кугель, цимес, разнообразные холодные овощные закуски и свежие овощи часто подаются в субботу и праздники. Это удобно, потому что их можно приготовить заранее.

В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. Используются щадящие приемы тепловой обработки - припускание, отваривание, слабое тушение под крышкой с добавлением воды.

Расселение евреев по всему миру, естественно, повлияло и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальное еврейское блюдо форшмак первоначально было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди.

Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба (гефилте фиш). Это блюдо специально подают в субботу, потому что, когда его ешь, не нужно выбирать кости, а это один из тридцати девяти видов запрещенной в субботу работы. В старых поваренных книгах блюдо так и называется "рыба по-еврейски". В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь. Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Наиболее излюбленные блюда в еврейской кулинарии - это уже упоминавшаяся фаршированная рыба, бульоны (мясные, куриные) с гренками, мандлех (профитролями), домашней лапшой и другими изделиями. Летом популярны холодные супы (особенно свекольник и щавель). Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам (фаршированная курица, фаршированные шейки).

И конечно же, говоря о еврейской кухне, нельзя забывать об изделиях из теста, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Любимыми продуктами при их изготовлении являются мед, мак, корица.

Блюда еврейской кухни оригинальны, отличаются своеобразным вкусом, в чем убедится каждый, кто последует предложенным нами рецептам.

...Мы живем в век национальных потрясений и должны дорожить каждой возможностью сближения наций. Пусть же и еврейские блюда, украшающие застолья, сопутствуют хорошему настроению, вызывают положительные эмоции, доставляют удовольствие людям самых разных национальностей. Приятного аппетита.