Крепленые вина в нашей стране во времена "железного занавеса" приобрели репутацию напитков из разряда, мягко говоря, неблагородных. Редко кто вспоминает "портвейн своего детства" без содрогания: уж больно жесткий (если не сказать жестокий) вкус был у тех напитков. Романтику приключенческой литературы, в которой герои пропускали в заморских барах стаканчик-другой портвейна или мадеры, разрушали своим ужасающим вкусом отечественные "аналоги". Но в пору нежного возраста нам было невдомек, что настоящие портвейны, хересы и вермуты - самые что ни на есть благородные вина с ярким и гордым характером.


Вино из Португалии

Портвейн дословно переводится как "вино из Порту" - городка в Португалии. И именно репутация этого алкогольного напитка пострадала у нас больше всего из-за жидкостей, которым незаслуженно присваивалось это название. Настоящий портвейн - это дорогое качественное вино, не уступающее по изысканности знаменитым французским и итальянским винам.

Между тем история портвейна начинается в XVII веке, когда англичане стали экспортировать вина из Португалии. Однако португальские вина плохо переносили транспортировку, поэтому в них стали добавлять виноградный спирт. И тут обнаружилось, что в результате вино только выиграло в качестве. В процессе дальнейшего совершенствования процесса производства этого напитка спирт начали использовать уже в начале ферментации вина, то есть в тот момент, когда под действием ферментов успела перебродить только часть виноградного сахара. С добавлением спирта брожение останавливается, а вино приобретает особый сладкий вкус и аромат с явственными коньячными нотами.

Дальнейшая эволюция происходит в погребах в дубовых бочках, где портвейн выдерживается от нескольких лет до нескольких десятилетий. Одни виды портвейна выдерживают в бутылках после непродолжительного пребывания в бочках, другие - разливают уже готовыми.

Классифицируют портвейны по типу выдержки. Самые дорогие и старые портвейны - это Vintage и Tawny. Причем Vintage еще и самые редкие, поскольку так может называться только то вино, которое было произведено в год, признанный не менее чем девятью крупными производителями удачным. Если удачным урожайный год признает кто-то один из призводителей, то этот вид портвейна получает наименование Single-Quinta Vintage ("винтаж одного виноградника"). И тот и другой Vintage сначала ненадолго помещают в бочки, а затем годами они вызревают в бутылках без доступа воздуха.

Tawny, напротив, "доходит до кондиции" в бочках, обмениваясь с дубовыми стенками ароматом и оттенками вкуса. И только готовый Tawny разливают в бутылки. White Porto и портвейны Ruby - это относительно молодые вина, которые получают в результате смешивания нескольких сортов одного или нескольких урожаев. Выдерживают эти виды также в бочках в течение трех-четырех лет.

Подают портвейны в графинах. Считается, что это вино сочетается с любыми блюдами, хотя особое удовольствие доставляет с десертами, в том числе сырами, сладкими фруктами, шоколадом и орешками.


Аромат полыни в бокале

Вермуты - одни из старейших крепленых вин. По свидетельству некоторых исследователей, эти напитки подавали к столу еще две с половиной тысячи лет назад. Возможно, это объясняется относительной простотой их приготовления. Потому что, по сути, вермут - это виноградное вино, в которое добавлены спирт, сахар и ароматные и пряные растения. Таким образом, вермут - не просто крепленое, но ароматизированное вино. И главный его "травяной" компонент - экстракт полыни, о чем ясно свидетельствует название напитка: с немецкого вермут переводится именно как "полынь".

Кроме того, в состав вина в зависимости от сорта и рецептуры производителя могут добавлять экстракты и эссенции тысячелистника, корицы, бузины, кардамона, мускатного ореха, девясила, донника, душицы, имбиря, ромашки и многих-многих других растений. В результате получается тот самый особый горьковатый, пряный, терпкий и душистый напиток.

Да, и еще одно важное замечание - настоящие вермуты изготавливают только из белого вина.

В вермутах различают три основные группы: сухие, белые, красные. Кроме того, есть и еще две разновидности - розовые и горькие. (Насыщенные цвета вермуту придаются с помощью колеров - пищевых красителей.)

Ароматизированные вина - это классические аперитивы. В составе коктейлей – не зависящие от приема пищи "самостоятельные" напитки.

Подают вермуты в чистом виде - в стаканах для виски, а коктейли - в высоких стаканах или коктейльных ("треугольных") рюмках.


Солнце в бочках

Португалия подарила миру и еще одно замечательное десертное вино - мадеру. Этот напиток, как нетрудно догадаться, появился на острове Мадейра. И насчитывает он в своей истории, как и портвейн, не одну сотню лет.

По легенде, мадера получилась в результате длинного путешествия из Португалии в Индию и обратно. Торговец отправил партию вина на продажу, но по каким-то причинам индийский заказчик отказался от товара. А когда вино достигло родных берегов, расстроенный торговец решил зачерпнуть себе стаканчик и с изумлением обнаружил совсем новый чудесный напиток. После долгих изучений волшебного превращения обычного вина в превосходное выяснилось, что мадера получается из определенных сортов винограда при определенном температурном режиме.

С тех пор мадеру получают, выдерживая в больших дубовых бочках (элитные сорта) на солнце или в специальных теплокамерах при постоянной повышенной температуре в течение полугода. Затем вино отправляют в прохладу и выдерживают еще до 20 лет. В теплых условиях из виноградного сахара образуется карамель, поэтому мадера имеет в своем букете карамельный аромат, горьковатый и терпкий вкус. При изготовлении сухих и полусухих сортов мадеры винный спирт добавляют уже после процесса ферментации вина. Полу-сладкие и сладкие сорта образуются в результате участия алкоголя в процессе ферментации.

По срокам выдержки мадеру делят на пять сортов. Высший сорт - это Fresqueira. Такая мадера выдерживается 20 лет в бочке, а потом еще два года - в бутылках. Extra Reserve - вино, выдержанное пятнадцать лет. Десятилетняя мадера называется Old Reserve или Very Old. Пятилетняя - Reserve или Old, а трехлетняя - Selected, Choice или Finest.

Сухую и полусухую мадеру подают в качестве аперитива, а полусладкую и сладкую, как правило, к десерту.


Вкус корабельной смолы

Явление миру испанской малаги и итальянской марсалы так же, как и портвейна, связано с желанием сохранить вино при транспортировке. Английские торговцы перевозили виноградные испанские и итальянские вина в свою далекую страну парусными суднами, и, чтобы вино сохранилось, в него добавляли виноградный спирт. За время путешествия напиток помимо процесса сбраживания претерпевал во время морской качки и особые изменения в аромате и оттенках вкуса. Образно о таком вине говорили, что оно имеет во вкусе и букете тон корабельной смолы. Со временем процесс производства марсалы (название вино получило от места производства - сицилийского города Марсала) был отработан, и с тех пор и до настоящего времени напиток изготавливают, выдерживая в огромных бочках несколько лет. Затем часть вина разливают в бутылки и выдерживают еще пару лет. А в оставшуюся в бочках "постаревшую" марсалу добавляют молодое вино. В результате этой процедуры за время выдержки смешанный напиток обретает все ценные ароматические и вкусовые качества настоящей марсалы. Таким образом, из года в год виноделы получают марсалу равноценного качества.

Марсала бывает четырех сортов: Vergine - выдержанная не менее пяти лет, Superior Reserve - не менее четырех лет, Superior - не менее двух лет и Fine – выдержки не менее года.

Подают марсалу слегка охлажденной, сухую и полусухую как аперитив, полусладкую и сладкую как дижестив. А еще марсала - великолепный ингредиент в составе десертов.

Для изготовления малаги (родина напитка - средиземноморский город-порт Марсала) испанцы сначала увяливают часть винограда, потом часть полученного сусла сбраживают, а часть - уваривают до образования коричневатого цвета и горьковатого привкуса. И, как и для производства всего крепленого вина, добавляют виноградный спирт.

Малагу по содержанию сахара тоже подразделяют на сухую (белое вино), полусухую, полусладкую (напитки золотистых янтарных оттенков) и сладкую (насыщенных темно-янтарных тонов).

Стоит ли говорить, что малагу подают до и в завершение трапезы? Добавим только, что и малага, и марсала - высоко ценимые знатоками виноградных вин напитки, в которых идеально сбалансирован вкус молодого свежего и благородного выдержанного вина.


Благородная плесень

Родина хереса - тоже Испания, точнее - Андалусия. Это белое крепленое вино, в процессе рождения которого важнейшую роль играет плесень. Сначала виноделы собирают виноград, сок которого сбраживают, но не до конца. Процесс брожения останавливают на полпути добавлением спирта. А потом напитком наполняют бочки так, чтобы оставался воздух. Из-за этого на поверхности вина образуется слой плесени (иногда до двух сантиметров толщиной), и под таким "покрывалом" херес стареет несколько лет.

Два основных вида хереса - Fino и Oloroso. Fino весь процесс выдержки (3-5 лет) находится под плесенью. В результате получается херес с горьковатым вкусом, в котором чувствуются тона миндаля или яблока.

Oloroso находится под плесенью только в начальной стадии выдержки, затем в него добавляют чуть больше спирта, чем в Fino, и жизнедеятельность плесени прекращается. Дальше этот вид хереса выдерживается только при участии воздуха. Вкус у хереса Oloroso не такой пикантный, как у Fino: он чуть более сладковат и слегка маслянист.

Кроме того, хересы делятся на сухие и сладкие. Для получения сладких виноделы добавляют в вино сок сладкого сорта вяленого винограда.

Сладкие хересы подают комнатной температуры к десерту, сухие - охлажденными в качестве аперитива. Впрочем, знатоки утверждают, что оригинальный вкус хереса позволяет ему сопровождать и весь обед.

И все же напоследок заметим, что даже самые благородные и дорогостоящие крепленые вина не стоит распивать в подворотнях стаканами. Во-первых, такая "дегустация" не позволит по достоинству оценить напиток, а во-вторых, неумеренное потребление алкоголя еще никогда не приводило к хорошим результатам.