Подкидывать или помешивать

Продвинутым кулинарам и кулинаркам обойтись сегодня без этой глубокой емкости с покатыми круглыми стенками так же трудно, как без блендера или соковыжималки. И почти так же невозможно, как китайским крестьянам, для которых вок в старину был часто единственным орудием кухонного производства.

С крошечным, не больше сантиметров 10-12 в диаметре, плоским дном или совсем круглым, эти сковородки есть в каталоге любой сколько-нибудь приличной посудной фирмы - чугунные (такими обычно пользуются профи) или литые алюминиевые, стальные и с антипригарным покрытием... В комплекте со сковородкой, как правило, есть полукруглая решетка, которая крепится на половину сковороды, чтобы класть на нее приготовленный продукт.

Вок может иметь одну длинную ручку или в придачу к ней еще одну круглую, или всего две круглые - правда, в этом случае на воке нельзя будет подкидывать мясо, чтобы перевернуть. Но на такие фокусы способны только китайские повара, или если иностранцы, то прошедшие профессиональную выучку. Поэтому мы будем просто помешивать. Начинать освоение вока вообще лучше с чего-нибудь простого - и не обязательно китайского.

Скорость - залог вкуса

Из китайской традиции мы заимствуем принципы приготовления, и главный из них - скорость. Ни одно китайское блюдо не готовится дольше 10 минут - не считая времени, ушедшего на подготовку продуктов. А на собственно жарение - если, конечно, вы собираетесь на воке жарить, а не тушить или варить на пару - уходит не более пары минут. Это не так сложно повторить в наших условиях: все мелко-мелко порезать и не класть на сковородку сразу много продуктов, а то температура масла снизится, и вместо жареного мы получим вареное. А за качество прожарки можно не беспокоиться: в сковороде с круглым дном тепло от огня распространяется равномерно, не то что в обычной.

Всегда помните: скорость - первична. Чем быстрее мы обжарим свинину, овощи или рыбу, тем вернее сохраним их витамины. И, кстати, цвет. Мясо при этом надо порезать тонко и мелко, поперек волокон, огонь под сковородкой сделать максимальный и все две минуты не отходить от плиты, непременно помешивая содержимое и следя, чтобы не подгорело.

Если не жарить

Если не жарить на воке, в нем можно тушить, варить на пару или готовить во фритюре. И это происходит чуть дольше двух минут - а может, и все 10. Которые можно потратить на то, чтобы, например, приготовить во фритюре блинчики с мясом. Масла, спасибо узкому дну, требуется совсем мало - и это тоже полезно. А когда блинчики будут готовы, их надо выложить на решетку - обсушить.

Тушат в воке - мясо, рыбу, морепродукты, овощи - в совсем маленьком количестве воды, под крышкой, все так же исступленно мешая. И суп китайцы тоже часто варят в сковороде вок - все-таки это самая универсальная посуда! Но самым изысканным применением вока остается приготовление еды на пару - в пароварке. Она должна быть бамбуковая, плетеная, с бамбуковой же крышкой: устанавливается на сковородку - и кладется в нее все, что надо сварить, часто это бывают десерты, хрупкие и легкие.

Бамбуковая пароварка вкупе с палочками, крышкой, решеткой и сеточками для фритюра - часть "воковой" традиции. Без чего-то из этого списка можно обойтись - и просто радоваться воку. Но лучше иметь все, чтобы испытать от вока стопроцентное наслаждение.

Тайный и явный смысл вока

"Народ почитает пищу как Небо", - гласит один древний китайский трактат. Это надо помнить, постигая традиции Поднебесной вообще и возможности сковороды вок в частности. Потому что без вока нет китайской кухни - и нет жизни в Китае.

Еда для китайца - ритуал, связанный, как и вся жизнь, с пятью стихиями: Водой, Огнем, Деревом, Металлом и Землей. Дерево прорастает через Землю, Металл разрубает Дерево, Огонь расплавляет Металл... И так до бесконечности, если не остановиться на Металле, у которого, как и у прочих стихий, есть свои цвет и числа (нечетное - от инь, четное - от янь), но главное - приписанный только к нему орган человеческого организма: желудок. К этому остается добавить, что палочки - "длинные пальцы", а быстрый металлический вок - способ постижения Вселенной через желудок, позволяющий соединить подчас противоположные вкусы и донести их до нас в неизменном виде. Золотистая корочка обжаренного в воке мяса понравится голодному - и порадует глаз Всевышнего. Быстро обжаренные овощи или рыба, не потеряв цвета, вкуса и полезности, порадуют дух и восстановят тело. И не только помогут бить врага и трудиться, но и любить - в этом китайцам нет равных.

ПРАКТИКА

Баклажаны с помидорами и кориандром

Нагреть в воке по столовой ложке кунжутного и оливкового масла, нарезать дольками красную луковицу, обжарить. Добавить нарезанные сантиметровыми кубиками баклажаны и помешивать на большом огне еще 2-3 минуты, затем положить 6 очищенных от семян и порезанных дольками помидоров, куркуму, молотые семена кориандра, мелко нарезанный чили, добавить 2 столовые ложки томатной пасты и влить 300 мл овощного бульона. Тушить 5-6 минут, снять крышку, приправить солью и перцем, добавить 150 мл натурального йогурта и порезанный кориандр.

Бекон с картофелем и луком-пореем

6 длинных полосок бекона мелко нарезать, обжарить до получения золотистой корочки в заранее нагретом растительном масле (столовая ложка), положить в вок 2 мелко нашинкованных пера порея и полкило сваренного и разрезанного пополам молодого картофеля. Как только лук станет мягким, добавить 4 взбитых яйца, приправы и помешивать до готовности.

Куриные крылышки в масле

Разогреть в воке стакан арахисового масла и небольшими партиями обжарить во фритюре килограмм крылышек. Обсушить их на решетке. Масло вылить, смешать в воке жгучий перец, оливковое масло и два нарубленных зубчика чеснока, положить в вок с соусом горячие крылышки и перемешать.