О мясе «братьев наших меньших»

ИЗВЕСТНО, что мясо животных при переваривании выделяет вещества, вредные для организма человека: адреналин, гнилостные бактерии и другие. Нельзя не учитывать, что животные, перед тем как их убьют, переживают сильный страх, находятся в состоянии стресса. Животные достаточно умны, чтобы понимать возможность гибели.

О том, насколько ядовитым становится мясо убитых животных, говорит такой факт.

В Древнем Риме одним из способов производства яда было умерщвление свиней жестоким, варварским способом. Живую свинью подвешивали за ноги вниз головой и хлестали ремнями медленно и долго. Через некоторое время животное умирало. Настойка на этом сухом мясе была страшным ядом, малая доза которого не оставляла человеку ни одного шанса.

Появление в мясе животных ядовитых веществ, когда их лишают жизни, — одна из причин, по которой нужно воздерживаться от употребления мяса. Особенно опасно, если мяса едят много и оно не успевает перевариваться. Надолго, иногда даже очень надолго, на месяцы и годы, задерживается в организме. Это когда нерегулярный стул, запоры и если образовались каловые камни в толстой кишке. Если человек ест много мясных продуктов, притом с белым хлебом, они образуют комья, не переработанные кишечником до конца. Известны случаи, когда каловые камни достигали веса десяти и более килограммов. Человек годами носит их в себе. Из них выделяются ядовитые вещества, которые расходятся по всему организму.

Многие люди отказываются от употребления мяса, становятся вегетарианцами. Одни — потому, что опасаются вредных последствий. Другие — по моральным мотивам. Например, писатель Бернард Шоу говорил: «Я очень люблю животных. Они мои друзья. Поэтому я не могу есть их мясо».

В целом, как утверждает статистика, у вегетарианцев более продолжительная жизнь. Конечно, бывает, и мясоеды (кстати, К. П. Бутейко называет их трупоедами) доживают до глубокой старости. Известно также, что вегетарианцы реже болеют. Они реже страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, гипертонией, онкологическими болезнями.

Для человека мясо прежде всего является «поставщиком» белка. Что касается белка, всегда нужно иметь в виду два вопроса.

Первый. Сколько белка содержит конкретно взятая пища. Великолепными, ценнейшими белками богата растительная пища. Грибы. Фасоль. Горох. Бобы. Соя. Белки содержит любая растительная пища, пусть в меньшем количестве. Те же помидоры, морковь, свёкла, капуста и т. д. Очень богата белками молочная пища, особенно сыр, творог. Птичьи яйца. И наконец, рыба вполне может заменить мясо по количеству белка. Притом куда более безвредного.

Второй. Каждый человек должен хорошо знать, сколько именно белка требуется на данном этапе его жизни, при его состоянии здоровья. Растущему организму нужно много белка. И без мяса ему трудно обойтись. Но перекармливать мясом нельзя и детей. Бывают случаи, когда состояние человека требует чрезвычайно калорийной пищи, например, в случаях туберкулёза, истощения сил. Людям здоровым, достигшим среднего возраста, пополнение белка требуется уже в умеренных дозах. Они могут обходиться и без мяса. Иногда даже стойкие вегетарианцы, много лет не употреблявшие мяса, чувствуют в какой-то момент упадок сил и потребность поесть мяса, которое в данном случае выступает в качестве своего рода лекарства. Но одно правило, наверное, можно считать золотым: если уж не можешь обойтись без мяса, не употребляй лишнего. Ориентируй себя на минимум.

Часто человеку бывают нужны субпродукты. Печень, почки, сердце животных. Есть медицинская точка зрения, что употребление этих продуктов позволяет улучшить состояние соответствующих органов человека. Опять же здесь мясные продукты имеют лечебное значение. Иногда вынуждены употреблять мясо люди, труд которых требует больших затрат калорий.

Есть на планете народы, которые живут в степях, непригодных для земледелия, и с древнейших времён занимаются скотоводством. Для них и их предков основной продукт — мясо. Хотя в последнее время доля его в общем рационе уменьшилась. Следует отметить, что народы, ориентированные на мясо, не отличаются долгожительством. Продолжительность жизни у населения Северной Европы, где мясо употребляется умеренно, всегда была более высокой. В этом свою роль играет и обилие продуктов моря, и разнообразная растительная пища. Высокая продолжительность жизни в Японии тоже отнюдь не связана с употреблением большого количества мяса. В пище японцев преобладают рыбопродукты и различные продукты растительного происхождения.

Салаты, салаты

БОЛЬШИНСТВО людей в России во все времена были не очень богатыми. В исторических книгах говорится, что славяне питались преимущественно растительно-молочными продуктами. Значительную долю в рационе составляли овощи и хлеб. Хлеб чаще всего был чёрный, ржаной, потому что рожь неприхотлива и давала более высокие урожаи. Вспомним строки из поэмы Н. А. Некрасова:

Капуста да с хлебушком квас.

А ведь речь шла о довольно зажиточной крестьянской семье. Такой скромный рацион не мешал членам семьи быть здоровыми и работящими.

Однажды у нас в гостях были немцы. Бабушка Прасковья приготовила роскошный стол. В числе блюд было два салата. Поскольку дело было летом, один салат состоял только из свежей зелени. Укроп, петрушка, зелёное луковое перо, сладкий перчик, черника. Заправлен салат был яйцом всмятку, взбитым с растительным маслом. Другой салат был приготовлен совсем иначе. В нём были кусочки хорошо проваренного мяса, круто сваренного яйца, маленькие кусочки чёрного хлеба, варёного картофеля, зелёного горошка, лука-репки, солёного огурца. Заправила она салат майонезом. Желая блеснуть знанием немецкого языка, сымпровизировала: первый салат назвала «Зоммерзалат» (летний салат), а второй — «Винтерзалат» (зимний салат). С тех пор мы все салаты делили на зимние и летние. Всякому понятно, что после каждого такого калорийного зимнего салата умеренно питающийся человек уже ничего другого не захочет, разве что чаю.

Зимой в салаты добавлялись квашеная черемша, сныть, заячья капуста или белоголовник. Бабушка собирала летом семена сныти. Зимой сеяла их в горшочки. Она всходила. Вырастала сантиметров до 10–12 и попадала в салаты.

Летние салаты обычно готовились из широко распространённых овощей: зелёной капусты разных сортов, огурцов, сладкого перца, помидоров. В качестве приправы бабушка добавляла в салаты из этих овощей луковое перо, молодой укроп, кресс-салат, сельдерей, эстрагон, только зародившиеся, ещё свёрнутые бутоны ревеня, молодые, ещё не достигшие натуральной величины листочки сныти, бутоны и молодые побеги заячьей капусты и иван-чая, только что появившиеся на свет побеги белоголовника (лабазника), молодые листочки и нераспустившиеся бутоны одуванчика (предварительно вымоченные в подсоленной воде), принесённую с дальних полей молодую травку-муравку.

Бабушка считала обязательным в каждый салат добавлять резкую по вкусу зелень: мелко нарезанный чеснок, горький перец, молоденькие, достигшие 10–12 сантиметров листья хрена, зелёные перья лука, различный полевой лук, черемшу. Лук, чеснок и другие горькие приправы бабушка считала гарантом долгожительства.

Зимние салаты удавались со свёклой. В отваренную и прокрученную на мясорубке свёклу добавлялись варёные яйца, кальмар, ядра грецких орехов, лук-репка. Если кальмара не было, его заменяли варёная курица или рыба. Обязательная заправка в этих случаях — майонез. Такой салат вообще по праву считается банкетным блюдом. Зимние салаты, если они заправлялись не майонезом и не сметаной, а только растительным маслом, бабушка поливала яблочным уксусом собственного приготовления. Летние салаты она поливала яблочным уксусом в тех случаях, когда не использовались кислые ягоды: облепиха, клюква и другие.

Как готовить яблочный уксус

ЯБЛОКИ берутся необязательно высокого качества. Иногда это яблочный жмых, выжимки после получения яблочного сока на соковыжималке.

Яблочная масса помещается в сосуд, стеклянный, деревянный или эмалированный, но без пробоин в эмали. Лучше всего большой стеклянный сосуд. Добавляется тёплая вода. Соотношение воды и яблочной массы равно 5:4. В расчёте на один литр воды кладётся 100 граммов сахара (или мёда), 10 граммов дрожжей. Добавляются также кусочки чёрного хлеба. Всё размешивается, закрывается тканью, пропускающей воздух, типа марли. Помешивать деревянной ложкой нужно ежедневно, до полной готовности яблочного уксуса.

Яблочный уксус изготавливается аэробным способом, то есть требует максимального доступа воздуха. Если используется стеклянная банка, то уровень яблочной массы не нужно доводить до горлышка, чтобы поверхность, соприкасающаяся с воздухом, была по возможности большей. В давние годы, когда мёд был дешёвый и его было много, яблочный уксус делали на меду. Он, конечно, значительно ценнее и вкуснее. Ёмкости с яблочной массой хранятся в тёмном месте при комнатной температуре. Первый этап — примерно десять дней. Затем через ткань сок отжимается один или два раза. Сок продолжает готовиться в той же посуде. Добавляется сахар в расчёте около 100 граммов на литр. Снова горлышко обвязывается так, чтобы легко проходил воздух. Опять посуда с соком помещается в тёплое тёмное место. В общей сложности процесс изготовления яблочного уксуса требует довольно длительного времени — от сорока до шестидесяти дней, в зависимости от условий, в которых он готовится: температуры воздуха, доступа кислорода. Как определить, готов ли яблочный уксус? Прежде всего по его состоянию. Когда он готов, вы это сразу узнаете: он прозрачный, желтоватый, с неповторимым прелестным запахом.

Но будьте с ним очень осторожны. Если попробуете проглотить хотя бы чайную ложку неразведённого уксуса, могут возникнуть спазмы дыхательных путей. И неизвестно, чем это всё закончится. Яблочный уксус можно пить только в разведённом виде.

Хранить яблочный уксус нужно в стеклянной посуде, плотно закрытой хорошей пробкой, крышкой. Это касается прежде всего прозрачного уксуса, который может употребляться в течение года и более длительное время. Непрозрачную жидкость со дна, с некоторой взвесью, можно использовать для ножных ванн, если ноги простужены. Тёплая ванна с добавлением стакана этой взвеси уменьшает суставные боли в ногах или плечах. Этот донный уксус снимает зуд от прыщей при крапивнице. Можно эту гущу понемногу добавлять домашним животным.