О секрете такого успеха "Бизнес-Стилю" поведал ресторатор, президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, один из основателей арт-кафе Nostalgie Игорь Бухаров.

Бизнес-Стиль: Вы в ресторанном бизнесе уже 26 лет, какие, на Ваш взгляд, принципиальные изменения претерпела эта сфера бизнеса за это время?

Игорь Бухаров: В советские времена всеми предприятиями питания владело государство, оно устанавливало правила, контролировало. К примеру, сегодня уже нет так называемого сборника рецептур, благодаря которому и во Владивостоке, и в Бресте, и на Северной Земле вы могли попробовать бефстроганов, и он везде был одинаково безвкусным. Конечно, все это объяснялось вопросом экономии - ведь государство должно было знать, сколько закладывается продуктов и что из этого получается. Сегодня каждый ресторатор является свободным художником, имеющим возможность делать то, что хочет, и то, что находит спрос у гостей. Кроме того, в последние годы наблюдается гигантский рост количества ресторанов. В конце 80-х гг. было 500, сегодня - 5 тысяч открытых точек. И я уверен, это далеко не предел, перспективы огромные.

Б.С.: Почему Вы назвали Nostalgie именно арт-кафе?

И.Б: Мы сразу же сделали закрытый клуб: вход осуществлялся строго по карточкам, в официальной одежде. Не надо забывать, что в начале 90-х на улицах шла криминальная война, и, естественно, мы не хотели, чтобы заведение превратилось в шалман. Сначала мы работали до 8, а в течение четырех месяцев превратились в полноценный ресторан. К нам приходило много актеров театра и кино, режиссеров - образовалась некая общность людей, и мы назвались арт-клубом. Что касается самого названия Nostalgie, то мы посчитали, что русский аналог этого слова - «ностальгия» - носит тоскливый характер, а Nostalgie - приятное, легкое воспоминание. В итоге название пришлось ко двору. Потом мы открыли летнюю веранду.

Б.С.: Говорят, что на месте кафе «Шатер» до революции был похожий ресторан?

И.Б.: Совершенно верно. До революции здесь был такой же шатер - была эстрада, было место, где можно было поесть и т.п. Так что мы в принципе восстановили историческую справедливость. А людям нравится это заведение, потому что вода в городе - это великая вещь. Там не чувствуется гарь, шум.

Б.С.: На что делается основной упор в ваших заведениях?

И.Б.: Мы делаем основной упор на кухню. А вообще, в ресторанном бизнесе нет мелочей, важны нюансы. Это своего рода театр, где все выстроено на нюансах: важную роль играют и интерьер, и обслуживание, и музыка. Вот французы, к примеру, говорят: музыка мешает восприятию кухни. Поддерживаю. Но в некоторых случаях нужно понимать, что в основе всего лежит экономика. Потому что сегодня за музыку во Франции нужно заплатить такие деньги, что это просто невыгодно. Французы будут рассказывать, что музыка мешает еде. Скорее всего, рок-музыка может и мешать еде, а вот если играет тихая приглушенная музыка, то это будет способствовать пищеварению.

Б.С.: Какой кухне отдаете предпочтение?

И.Б: Достаточно давно я придумал название «авторская кухня», которое сейчас много где можно увидеть. Объясню его суть. В любое блюдо, сделанное по классическому рецепту, ресторатор все равно вносит что-то свое. Я помню, когда работал в советском общепите, там была московская кухня, т.е. вы четко представляли, что в любом ресторане Москвы могли взять осетрину по-московски, салат оливье (носивший разное название в различных заведениях: столичный, «Москва», «Будапешт») и т.д. Сегодня практически в любом ресторане (я называю это новой московской кухней) можно встретить следующий набор: устрицы и фуа-гра от французской кухни, ризотто и спагетти - от итальянской, суши и сашими, ролл «Калифорния» превратился уже в национальное русское блюдо (смеется), кусок мяса, будет обязательно грибной суп, луковый, гаспаччо, может быть, министроне, может быть, картошка с грибами и что-нибудь кавказско-восточное, шашлык. Вот она, новая московская кухня. Человек, который приходит в ресторан, знает эти блюда, и его все устраивает. Ресторатор же понимает, что он это продаст, потому что это востребовано.

Б.С.: Расскажите поподробнее о Школе вин и высокой гастрономии.

И.Б.: Всем кажется, что мы сразу стали специалистами в вине. Нет, это было не так. Со временем вино стало востребованным, и мы начали предлагать, не понимая, сколько нужно вина, какой ассортимент. Поэтому мы сделали так: есть 5 компаний, из каждой компании мы брали по 2 вина, поэтому Bordeaux у нас было 10 наименований. Если даже в трех компаниях у нас не будет вина, то у нас останется две компании и четыре бутылки вина в нашей карте. Потом мы ушли от французского вина и стали брать различные другие вина. А затем наступил 1998 год, когда народ схлынул, высвободилось время, так что надо было что-то делать. И мы решили открыть школу, которая работает с 1999 года - ей уже 8 лет. Теперь у нас - кузница кадров для страны. Дальше у нас были специальные курсы для официантов, менеджеров, шеф-поваров и т.п.

Б.С.: А что такое культура высокой кухни, и сформировалась ли она в нашей стране?

И.Б.: В первую очередь, это понимание продукта. Надо понимать, из какого продукта готовится блюдо. Многие приходят в рестораны и отдают себя во власть шеф-повара или ресторатора. Но некоторые уже понимают, что с чем сочетается, а что нет. Уже есть люди, которые могут улучшить вкус вина. Допустим, если им что-то не нравится, они могут выдавить лимон на продукт, и вкус вина улучшится. Но самое главное - люди начинают разбираться в продукте, понимают, что такое оливковое, сливочное масло, бальзамический уксус, что такое свежие продукты, замороженные продукты, что получается, когда животное пасется на определенных лугах, и т.п. К примеру, в Швейцарии есть свободно пасущиеся курочки - они выходят во дворик, кушают траву. И, естественно, они совершенно другие на вкус.

Б.С.: Как Вы относитесь к сочетанию грузинской и японской кухни в ресторанах?

И.Б.: Не вижу здесь ничего предосудительного, но, честно говоря, я противник этого смешения. Все равно у ресторатора будет несколько очень хороших блюд, а остальное будет обычного, «нормального» качества. Меня порой удивляет, когда в некоторых ресторанах пишут: «кухня домашняя». Хочется спросить, какая домохозяйка это готовит, или на каких кухнях блюдо готовится и привозится в ресторан. Или там... fusion, эклектика, органика.... и т.п. Можно придумать что угодно, важно не обмануть ожидания людей.

Б.С.: В чем, на Ваш взгляд, секрет успешного ресторана?

И.Б.: Для нас это был, конечно, тот факт, что мы были одними из первых. А так основное - это ежедневное нахождение здесь, в стенах своего заведения. Потому что нельзя думать, что сегодня ты все наладил и завтра все будет хорошо. Без тебя ничего не будет работать. Вот недавно я расспрашивал итальянцев о секрете кофе. Дело в том, что я не доволен своим кофе, он не такой, как в Италии. Ведь нужно, чтобы, когда ты выпил одну чашечку, появилось желание выпить вторую - вот если его нет, то значит, этот кофе плохой. Я просил итальянца объяснить, как у него получается такой потрясающий вкус этого напитка. Ну, понятно, машина, вода, кофе, его качество, прожарка, помол, момент, связанный с пропусканием воды, потому что если температура воды выше, а давление маленькое, значит, он пережжется, если ниже, то он будет недоваренным. Вот это поймать очень сложно. Ну, и потом, он сам ухаживает за машиной, сам моет и т.д. Так же и с рестораном: я сам смотрю, слежу, хожу на кухню, пробую, дегустирую.

Б.C.: Каковы перспективы развития ресторанного бизнеса в России?

И.Б.: Москва - это культурный, экономический, политический центр государства. Здесь сосредоточены все деньги. Поэтому и востребованность подобных заведений очень высокая. Я думаю, что в течение 10 лет появится огромное количество ресторанов -комплексы, загородные рестораны, будут открываться заведения в близлежащих городах. А люди смогут выбирать, куда отправиться: поехать на Чистопрудный бульвар или махнуть по хорошей дороге за 50 км в сторону Твери и отведать там что-то вкусное.