Галина СТАВРИЕЦКАЯ 

В последнее время вновь вспыхнула волна обсуждений полезности хлебных продуктов. Мнения диетологов разделились: одни считают, что хлеб вреден, потому что он очень тяжело усваивается организмом, другие настаивают на том, что в хлебе содержится много полезных веществ. Как разобраться, какое из двух этих мнений верное? Passion.ru поможет вам справиться с этой нелегкой задачей.

Этот вопрос обсуждается вот уже последние полвека – все то время, как здоровый образ жизни стал одним из фетишей современного общества.

Впрочем, создатели разнообразных диет и многочисленных медико-профилактических теорий провозглашали нашими врагами поочередно соль, сахар, масло; кислое, сладкое, горькое, пряное; красные фрукты и зеленые овощи; белое мясо и красное вино.

И все же хлеб и хлебопродукты в этом ряду стоят особняком, потому что веками были основой питания миллионов людей.

Оказавшись под прицелом диетологов, хлеб чуть было не утратил свои изначальные свойства.

Дело в том, что он действительно относится к высококалорийным продуктам (а иначе он не мог бы так эффективно выполнять функцию основы рациона для людей на разных континентах).

Например, калорийность всего 100 г пшеничного хлеба составляет 233 ккал, а различные сдобные плюшечки и булочки и вовсе по калорийности зашкаливают.

Понятно, что тот, кто тщательно считает каждую калорию в своей тарелке, просто обязан ненавидеть душистый ломоть свежего хлеба. Диетология, которая уже давно из науки трансформировалась в довольно прибыльную индустрию, с готовностью идет навстречу таким людям и путем разнообразных экспериментов создает некий продукт, который лишь носит название хлеба.

В традиционном продукте, который ели наши предки, собственно говоря, в хлебе было лишь три главных составляющих – мука, вода и дрожжи.

Посчитав почему-то это сочетание вредным (или, вернее, недостаточно полезным) для организма современного человека, диетологи рекомендуют для хлебопродуктов самые неожиданные добавки.

Так, в самые распространенные сорта хлеба в Америке добавляют соевую муку, в Англии – просо, а в некоторых других европейских странах – муку из арахиса (да еще и совершенно обезжиренную) или рыбную муку.

Под влиянием мифа о вредности свежеиспеченного хлеба создают своеобразные «консервированные» сорта, которые поставляются на прилавки магазинов не от печки, с пылу с жару, а со складов, где они некоторое время отлеживаются.

Вместо стопроцентно натуральных ингредиентов в такой хлеб добавляют искусственные разрыхлители теста, аскорбиновую кислоту или искусственным образом синтезированные закваски. Именно такая продукция, выглядящая очень соблазнительно и способная не черстветь долгое время, все чаще появляется и на прилавках российских магазинов.

Вот только в таком продукте нет главного – живого дыхания воздушного пористого хлеба. Кстати, «возраст» дрожжевой закваски для теста составляет более пяти тысячелетий.

Появилась она, как ни странно, в Древнем Египте. Первыми это изобретение оценили финикийцы, римляне и греки, а затем оно быстро распространилось по всему миру. Практически у каждого народа сложились собственные национальные традиции хлебопечения.

Скажем, в азиатской части мира распространены лепешки из пресного теста, которые выпекаются в специальных печах при максимальной температуре. А вот знаменитый армянский лаваш может действительно храниться долгое время без всяких искусственных наполнителей, сохраняя свою свежесть благодаря заниженной влажности теста.

Традиционный хлеб для России – это дрожжевой ржаной (или, как у нас принято говорить, «черный»). Дело в том, что в нашей климатической зоне издавна лучше всего вызревала как раз рожь, которая более неприхотлива и вынослива, чем пшеница.

Белка в «черном» хлебе содержится намного меньше, чем в пшеничном, однако весь набор полезных аминокислот (среди которых, например, метионин и лизин), углеводов и минеральных веществ в нем присутствует.

Натуральные закваски традиционного ржаного хлеба благотворно влияют на микрофлору кишечника. И, кроме того, мы просто скучаем по чуть кисловатому насыщенному вкусу ржаного хлеба, если вдруг оказываемся отлученными от него на время в силу каких-то обстоятельств.

И все же существуют заболевания (в первую очередь желудочно-кишечного тракта), при которых свежий хлеб действительно противопоказан. Да и забывать о нуждах тех, кто истово заботиться о своей фигуре и постоянно держит свой вес под контролем, также не стоит. Ведь, отказываясь от привычного всем хлеба, они вынуждены лишать себя многих полезных веществ, содержащихся в нем. Поэтому для них разрабатывается специальный диетический хлебный продукт, который хлебом можно назвать с большой натяжкой.

Современные технологии позволяют сохранить большинство полезных свойств хлеба при снижении его калорийности в форме сухих хлебцев.

В сухих хлебцах полностью сохраняются витамины группы В и клетчатка. Кстати, именно последняя, по мнению современных исследователей, особенно полезна в хлебопродуктах.

Так называемые балластные вещества (к каковым и относится клетчатка) способствуют нормализации обмена веществ, что благотворно влияет на всю эндокринную систему организма. Более того, клетчатка способна выводить из организма токсины и даже канцерогены, что также важно для поборников здорового образа жизни.

Сегодня сухих хлебцев на прилавках магазинов огромное множество – обычных, обогащенных различными витаминами и полезными веществами, с вкусовыми добавками (чесноком, луком, сыром). Замечательно сохраняют вкус традиционного ржаного хлеба также большинство финских хлебцев.

И напоследок несколько слов о том, как же не ошибиться при выборе хлеба в магазине. Правда, большинство признаков некачественного продукта можно обнаружить лишь после того, как вы уже разрезали буханку (неплотно прилегающая корочка, слишком кислый привкус и т.д.). А в магазине вы можете либо потрогать булку (она должна упруго прогибаться под пальцами, восстанавливая свою форму примерно в течение двух-трех секунд), либо понюхать. Аромат свежего качественного хлеба невозможно воссоздать искусственным путем. Он или есть, или его нет. И если его нет, то такой хлеб следует положить назад на полку.